De la graine au pain, pour recréer du lien

Nous avons rencontré Alice Crosby, fondatrice de Matières premières, une école de micro-boulangerie 100% levain à Ixelles, et Rafel Cue Alvarez, fondateur de Les Grands Blés et producteur de farines bio wallonnes. Dans cet article, ils se livrent sur ce qui les lie et leur tient à cœur : transmettre leurs valeurs à travers leur passion, pour recréer du lien entre humains et les reconnecter au vivant.

 

Portrait croisé en trois questions

 

1.Pourquoi avoir choisi de travailler ensemble ?

Alice : Mon projet était de créer une boulangerie et un atelier de formation 100% levain pour développer l’offre de bon pain. Bon gustativement mais aussi bon pour la santé et l’environnement. Un pain bon et sain donc, qui donne du plaisir et qui répond aux notions de durabilité de manière plus globale. Ça dépend de la manière dont il est fermenté, de préférence au levain naturel. Mais aussi de la qualité des ingrédients, notamment de la farine, en termes d’arômes et des valeurs qu’elle porte. Après avoir testé plusieurs moulins, j’ai contacté Rafael. Son projet répondait exactement aux valeurs que je porte dans mon projet : une sélection de semences moins hybridées, des céréales cultivées localement en bio et moulues finement sur meule de pierre. Mais aussi une qualité relationnelle entre nous et entre Rafael et les agriculteurs. Dans mon projet, j’essaye de reconnecter la filière de la graine au pain, jusqu’au consommateur final pour redonner du sens à notre alimentation. Et c’est à travers une bonne collaboration entre tous les acteurs de la chaîne que ça devient possible.

Rafael : On partage la même passion, Alice voulait faire un pain d’excellence et moi de la farine d’excellence. Donc on recherche la meilleure technique et façon de faire, et ce sont aussi nos valeurs communes qu’on met dans le pain final. C’est de la « co-opération », de la vraie. Alice forme les professionnels et particuliers avec mes farines ce qui leur donne envie de venir chez moi, et inversement je parle d’Alice à mes clients. On avance dans le même sens et dans l’intérêt du consommateur. D’autant que le pain au levain, c’est un sujet qui touche les gens actuellement.

2.Pourquoi le bio ?

Alice : D’abord pour la santé car on ingurgite moins de produits chimiques. Pour le goût aussi, qui de manière générale est mieux préservé en bio, ce qui répond à la dimension de plaisir. Et finalement, c’est aussi une question de durabilité, d’impact sur l’environnement de notre production alimentaire. Parce que notre propre santé, c’est d’abord la santé des sols et c’est ce que permet le bio dans le temps.

Rafael : Pour moi, le bio relie le vivant dans son ensemble : dans le sol, la graine, le levain. Aujourd’hui, la certification bio est la seule garantie officielle qu’un produit n’est pas nocif pour notre santé. On peut encore aller plus loin que le bio mais c’est la première étape pour préserver la santé des humains et de l’environnement. Le bio, c’est vital, il faudrait d’ailleurs à l’inverse prévenir des dangers des produits qui ne le sont pas.

3.Quel est l’impact de vos produits sur la santé d’après vous ?

Alice : Dans le cadre de la boulangerie, le levain oblige à travailler avec des matières premières vivantes pour mieux fermenter. Le bio préserve cette dimension vivante de la farine jusqu’au pain et c’est ce dont notre microbiote a besoin, c’est la base de la santé.

Rafael : Quand on parle de bio et non bio on pense souvent aux pesticides, herbicides et fongicides. Mais il n’y a pas que ça, il y a aussi les engrais et il faut savoir que le cadmium est très présent dans les engrais minéraux. Ce sont des engrais de surface qui pénètrent directement dans la plante et le sol. C’est donc logique qu’on en retrouve dans le pain. Le bio ne peut pas nous protéger complètement de cette substance parce qu’elle est présente dans le sol depuis des années, mais ça limite quand même la quantité parce qu’on n’en ajoute pas.

Alice : Le bio protège le vivant au sens large en préservant la santé de la terre, de l’eau en plus de celle des humains. L’alimentation est un excellent vecteur de sensibilisation à ces sujets et comme près de 90% de la population mange du pain, il est un ambassadeur clé sur les sujets de santé et de durabilité.  Il permet de se poser des questions, s’intéresser aux enjeux et de lever des idées reçues, notamment sur le juste prix de notre alimentation par rapport à sa qualité et le fait que « le bio c’est cher ».

Le mot de la fin

Rafael : Il faut échanger avec les gens. Quand on parle du grain qui est cultivé en bio mais en Belgique ça parle aux gens et le fait d’avoir rencontré ces agriculteurs donne une dimension humaine. On reprend conscience que ça vient d’une plante à la base, cultivée près de chez nous. Il faut prendre le temps de redonner du sens à l’alimentation. Ça doit être local ET bio pour protéger la santé, l’environnement, recréer des filières de A à Z à échelle humaine près de chez nous et donc participer directement à notre économie locale.

Alice : Le bio c’est un label, mais en fait, ce sont surtout des valeurs d’humanité, de connexion du vivant au sens large. J’ai formé près de 35 porteurs de projets de micro-boulangeries 100% levain en un an, pour nourrir des villages ou des quartiers avec des pains sains et bons, je crois en l’essaimage des valeurs qui sont portées à travers ces projets. En parallèle, Rafael a été contacté spontanément par 7 boulangers. C’est cet effet boule de neige qui permet un impact.

Alice et Rafael : Ce qui permet de toucher les gens c’est la passion. Pour convaincre, il faut soi-même être convaincu.

Contacts

Alice Crosby Matières Premières à Ixelles https://www.matierespremieres.be/

Rafael Cue Alvarez Les Grands Blés à Saint-Georges-sur-Meuse https://lesgrandsbles.be/

Pour aller plus loin, retrouvez notre article « Des polluants éternels dans notre pain »

Publié le 20 mai 2026