Transformation de légumes bio
Produire des légumes bio, c’est une chose. Les transformer, c’est une autre paire de manches ! Découvrez ces quelques outils pour y voir plus clair dans votre projet.
Pour toute question, vous pouvez vous adresser à Audrey Warny (0495 62 51 13, audrey.warny@biowallonie.be)
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Groupe de travail légumeries : retours sur nos activités
Qu’est-ce qu’une légumerie ?
Une légumerie est un outil de transformation de légumes frais bruts. Les légumes sont soit lavés, épluchés, et/ou découpés et sont ensuite conditionnés, stérilisés, mis en conserve, sous vide emballés prêts à l’emploi ou prêts à cuire pour être consommés sur place ou distribués pour tiers (collectivités, restaurants, supermarchés, …). Son objectif est de faciliter l’approvisionnement en fruits et légumes prêts à être cuisinés. Cette étape peut être suivie, sur le même lieu ou non, par la conserverie (2ème gamme), la surgélation (3ème gamme), la cuisson (5ème gamme) ou la lyophilisation (6ème gamme). Chaque entreprise de transformation agroalimentaire, quelle que soit sa taille, comprend donc une étape « légumerie » à partir du moment où les légumes y arrivent sous forme brute en vue d’être transformés. De ce point de vue, il y a en réalité beaucoup de légumeries de petite taille en Wallonie (se résumant parfois à un simple évier !), tandis que les légumeries qui travaillent pour tiers ou en sous-traitance ne sont pas si nombreuses sur notre territoire. (Manger Demain, 2022)
Quel est l’objectif du groupe de travail légumerie ?
Le groupe de travail légumerie était une sorte de « facilitateur au réseautage » où les acteurs des différents projets de légumerie (principalement ceux partiellement financés par les pouvoirs publics dans le but d’approvisionner les cuisines de collectivités) échangent et s’enrichissent mutuellement sur différents thèmes : l’outillage, les coûts, la rentabilité, les faisabilités logistiques et de transport, la labellisation bio, la conformité aux principes du Green Deal, la complémentarité entre projets, etc.
Qui anime le GT ?
Le GT légumerie est animé par trois partenaires. Manger Demain veille à la synergie et complémentarité des initiatives de transformation de légumes (particulièrement celles soutenues par les projets de hubs logistiques et de « relocalisation de l’alimentation ») qui approvisionnent les collectivités. Biowallonie qui, de son côté, se charge d’aider tous les opérateurs bio wallons à développer et structurer les filières bio (en ce compris celles des légumes) faisait partie du GT. Elle participait aux activités et en animait certaines pour apporter du contenu bio dans ce vaste sujet « légumerie ». Le Collège des Producteurs a rejoint aussi l’animation du GT pour apporter son expertise sur la structuration de la filière des légumes transformés.
Historique des activités du GT et ses outils
1. 20/01/2022 : visite de la Fabrique Circuit Court
- Découverte et visite de la légumerie de la Fabrique Circuit Court.
- Témoignage et partage d’expérience de Simon Kolk (Ferme de l’Espérance en France)
- Réflexion autour de cette question : « Quelle est la pertinence pour mon territoire, ma commune, mon projet, ma cuisine, ma région, d’installer une légumerie en 4ème gamme de produits locaux à destination de la restauration collective ? »
Outils développés ou mis en avant :
- Fiche-outil. Les légumeries de produits de 4ième gamme locaux à destination de la restauration collective, une réelle opportunité ?
- Guide en ligne. Les règles de marchés publics alimentaires.
- Calculateur du food cost. Que coûte un repas bio ?
2. 05/05/2022 : Visite de la légumerie d’Agrinew
- Visite de l’atelier légumerie, présentation des machines, explication des process
- Réflexion autour de cette question : « Légumeries: bonnes pratiques et coût de revient »
Outil développé : Calculateur de la rentabilité d’une légumerie
3. 29/06/2022 : Visite de la légumerie de la Ferme de l’Espérance (Sallaumines, Lens, France)
- Découverte d’une ferme qui couple ses activités de maraichage avec de la négoce (grossiste) et de la transformation de légumes dans un atelier à côté du champ. L’atelier se présente comme labo qui transforme 500kg/jour de légumes. Il y a aussi un petit espace pour de la préparation de plats (à destination de l’HoReCa et du BtoB) et de conserves.
4. 02/09/2022 : Speed-dating entre acheteurs et porteurs de projet de légumerie
Cet événement a eu lieu lors du Salon Valériane. Il était structuré en deux temps :
- Présentations en plénière : prises de parole de trois acheteurs de légumes de 4ième gamme : Al’Binète (magasin), Greenz (transformateur), eFarmz (magasin en ligne)
- Speed-dating : 4 rencontres de 10 minutes entre une trentaine de personnes (magasins, société de catering, grossiste, transformateurs, porteurs de projets de légumerie)
5. 20/01/2023 : Visite de l’entreprise Bel’Pom et de la Ceinture Aliment-Terre Liégeoise
- Découverte de la transformation de pommes de terre bio robustes depuis l’étape du déterrage, au stockage, lavage, épluchage, découpage, et ensachage. Présentation d’une ligne de transformation en frites.
- Possibilité de mener un test avec un lot de 100 à 200kg de pommes de terre bio avant d’imaginer une transformation hebdomadaire pour créer une filière frites bio locales.
- Visite du site Horizon (CATL, LPP, Circuit Paysan, the Food up) et présentation des futurs projets de la CATL
6. 28/11/2023 : Visite de la légumerie de la Cuisine des Champs
- Visite de la légumerie de la Cuisine des Champs à Fernelmont
- Présentation du projet TerraAlter (Gabrielle Vilour)
- Moment d’échange et discussion au Collège des Producteurs sur différentes thématiques
Outil développé :
Contacts
N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions !
Audrey Warny pour Biowallonie (audrey.warny@biowallonie.be, 0495 62 51 13)
Charlotte Figueroa pour Manger Demain (charlotte.figueroa@mangerdemain.be)
Mathilde Eck pour le Collège (mathilde.eck@collegedesproducteurs.be)
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Cartographie des ateliers de transformation
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Aide régionale wallonne de 2.000€ pour la transformation et la commercialisation de denrées alimentaires
Il existe une aide régionale wallonne de 2.000€ pour la transformation et la commercialisation de produits agricoles (TCPA). Il s’agit d’une subvention en capital qui couvre certaines dépenses :
- Acquisition de parts dans une coopérative existante (dont l’activité consiste à collecter, promouvoir, transformer ou commercialiser des produits agricoles)
- Investissements mobiliers liés à la transformation et la commercialisation de produits agricoles
- Dépenses de marketing, conseils, ou des études de marché, relatives à une activité de transformation et commercialisation de produits agricoles
A qui s’adresse cette aide ? Aux acteur·rice·s professionnel·le·s de l’alimentation ayant au minimum 1 unité de production en Région wallonne et 1 numéro de producteur.
Intéressé·e·s par cette aide ? Biowallonie résume toutes les informations à avoir en tête pour introduire un dossier ! La page info du service public wallon contient aussi plein d’infos précieuses !
Pour consulter le vade-mecum sur sur le fonctionnement de cette aide, cliquez-ici : https://www.biowallonie.com/wp-content/uploads/2024/02/AideTCPA.pdf
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Transformer des légumes invendus : des exemples innovants et inspirants à découvrir !
Sur base de la proposition de la Ministre de l’Environnement en charge du développement durable, le Gouvernement de Wallonie avait lancé le 17 septembre 2020 un appel à projets visant à soutenir la relocalisation du système alimentaire wallon. 46 projets ont été retenus pour un montant total de près de 11,7 millions d’euros.
L’un d’entre eux avait pour but de dresser des bonnes techniques de transformation d’invendus alimentaires. Pour aider ces nouvelles filières de valorisation d’invendus bio à se construire, Biowallonie, Coduco et Diversiferm ont travaillé de concert et ont publié un guide. Celui-ci a comme objectif de stimuler l’émergence de nouveaux projets de transformation d’invendus au sein des entreprises bio wallonnes. Bien entendu, son contenu inspirera aussi le secteur conventionnel, tout invendu méritant d’être valorisé !
Ce guide s’adresse à tout producteur, transformateur ou entreprise d’économie sociale qui réfléchit à un projet de valorisation d’invendus de la filière agricole wallonne.
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Formations et fiches outils techniques sur la transformation de légumes : c'est l'ambition du projet TRèFLe !
Avec Diversiferm et Accueil Champêtre Wallonie, nous lançons le projet TRèFLe (Transformation des Fruits et Légumes) qui est financé par la Région wallonne. Il vise à standardiser et rendre accessible l’expertise technique sur la transformation de fruits & légumes pour tous les professionnels du secteur agroalimentaire wallon. Concrètement, Biowallonie co-organise des groupes de travail, des visites d’acteurs inspirants et séances d’info sur les pratiques autorisées en bio pour transformer les denrées. Nous participons aussi à la rédaction de fiches techniques pour guider les artisans dans leurs activité et nous préparons de belles cartographies pour géolocaliser le réseau de la transformation végétale !
Vous trouverez sur cette page toutes les infos qui concernent ce beau projet !
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Matériel : container équipé pour la transformation de nos légumes
FermaLab est un fournisseur français de containers correctement équipés pour qu’un producteur-transformateur puisse transformer et conserver des légumes sur son exploitation. Intrigués ? Rendez-vous sur leur site internet : https://www.fermalab.fr/produits/conserv-lab
