Wall’Oh Bio 2025 – Des produits bio wallons sublimés dans les recettes des chefs engagés

Depuis 2022, Wall’Oh Bio, l’évènement porté par Biowallonie, met en lumière les produits bio wallons et les savoir-faire des chef·fe·s qui s’engagent à les sublimer. Pour l’édition 2025, le concours culinaire a pris un nouvel élan en s’associant au festival Manger Mieux Demain, organisé les 28 et 29 septembre à Gembloux.

 

Quelques semaines avant le festival, trois chefs wallons ont été invités à relever un défi : imaginer un plat autour d’un produit bio local, avec un coût-denrée d’environ 5 € HTVA. Chacun a reçu un garde-manger fourni par Biowallonie et un produit phare de leurs terroirs respectifs. Ce défi, loin d’être une contrainte, s’est transformé en terrain d’expression, donnant naissance à des créations singulières, à l’image de la personnalité et de la cuisine de chaque chef.

Stefan Jacobs – Hors-Champs

Dans les cuisines de son restaurant Hors-Champs à Ernage, Stefan Jacobs a choisi de rendre hommage à une volaille patrimoniale belge : le coucou de Malines.

Produite par Julian Kinard de « la Poule qui Roule », cette volaille d’exception séduit par sa chair tendre et par sa profondeur aromatique. Le chef a choisi de décliner le coucou en trois préparations en prenant soin de valoriser toutes les parties de l’animal, tant les chairs plus nobles que la carcasse pour la réalisation du jus.

• La tartelette de cuisses confites, fine et parfumée au malt d’orge, garnie d’un effiloché de volaille longuement confite, relevée d’agastache et d’oxalis, enrichie d’une compotée d’oignons nouveaux caramélisés et de pétales d’oignons rouges en pickles.

• La croquette croustillante, réalisée à partir d’ailerons confits et pressés, panés et frits, accompagnée d’une mayonnaise aérienne à l’huile de noix et à l’agastache, ponctuée de pousses fraîches et de rondelles d’oignons.
• Le blanc rôti sur coffre, servi avec une déclinaison de betteraves en purée et en tranches, des échalotes confites, et nappé d’un jus corsé au miso et à la sauge-lavande, monté au beurre.

Une assiette qui allie générosité et finesse, et montre qu’il est possible de sublimer un produit avec simplicité et créativité.

Sebath Capela – Maison Lieu de Partage

À Maison Lieu de Partage, Sebath Capela a choisi de relever le défi en sublimant un produit végétal : la lentille noire, proposée pour ce défi, par Graine de curieux. Il en a fait la base d’un plat raffiné et durable, construit comme un jeu de textures et de saveurs.

Les lentilles, cuites sous-vide avec une brunoise de légumes et des aromates, sont travaillées en tartare avec des pickles d’oignons, une escabèche de poivrons rouges et des tiges d’ail confites. Le tout accompagné d’un jus corsé de légumes, réduit à une consistance sirupeuse.

Quelques points de mayonnaise aux feuilles de céleri, une chips de pain dorée et légère, des feuilles d’agastache croustillantes apportant fraîcheur et intensité végétale et une sucrine assaisonnée à la moutarde, au sirop d’anis et au vinaigre balsamique blanc viennent compléter l’équilibre de l’assiette.

Une création où la légumineuse, souvent perçue comme humble, s’élève au rang de plat gastronomique, démontrant toute la richesse d’une cuisine de précision ancrée dans le respect du végétal et du terroir.

Clément Petitjean – La Grappe d’Or

Chef du restaurant La Grappe d’Or, Clément Petitjean a, quant à lui, choisi d’explorer le duo intemporel bœuf et pomme de terre, en l’interprétant dans deux registres : l’un chaud et réconfortant, l’autre frais et raffiné.

C’est avec la viande d’André Grevisse du domaine Bio-vallée à Étalle que le chef Arlonais a imaginé sa composition.

Dans l’assiette chaude, l’araignée de bœuf, marinée au shio koji pour révéler des saveurs umami, est grillée puis terminée au beurre. Elle s’accompagne d’une sauce vierge associant tomates cerises, lentilles corail et miso de lentilles, d’une purée de pommes de terre onctueuse au lait d’avoine et quinoa, et d’un condiment de moutarde de cerise acidulé. Quelques tempuras de shiso complètent le tableau avec une touche croustillante et élégante.

L’assiette froide revisite l’américain. Ici, la viande est mêlée à des oignons rouges, des pickles de groseilles et une mayonnaise à l’huile de laitue, obtenue à partir des feuilles blanchies puis émulsionnées avec de l’huile de colza. Le tout est présenté dans un croustillant de pomme de terre, travaillé comme un écrin doré, et servi avec une feuille de laitue et du shiso.

Avec cette double déclinaison, le chef illustre sa capacité à conjuguer tradition et modernité, en sublimant deux produits phares de nos tables avec audace et élégance.

Trois chefs, trois visions, un même fil conducteur

Qu’il s’agisse de volaille patrimoniale, de lentilles noires ou de viande bovine, les chefs Stefan Jacobs, Sebath Capela et Clément Petitjean ont réussi haut la main, le défi de sublimer ces produits bio du terroir Wallon.

Cette démarche illustre également l’ambition de Wall’Oh Bio : mettre en valeur des produits bio, locaux et de qualité, accessibles et porteurs de sens, tout en donnant aux chefs l’opportunité d’exprimer leur créativité et leur engagement.

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Pour en savoir plus sur l’évènement Wall’Oh Bio et le contenu de ses précédentes éditions, c’est ici.

 

Crédit photos : Media Moon