Un nouvel acteur pour plus de viande bovine bio locale dans vos menus !
La coopérative Farm for Good réunit 107 agriculteurs et agricultrices certifié·e·s bio, dont 35 éleveur·se·s de bovins. Elle propose de la viande bovine pour la restauration engagée selon un modèle de commande et de commercialisation hors du commun, qui se développe et se façonne petit à petit.
Une filière qui s’appuie sur les infrastructures locales
Depuis février 2025, Laura Duchenne, bouchère formée à la classification des carcasses à l’abattoir d’Ath, et Gauthier Aubry, agronome et fils d’agriculteur, relèvent ce défi.
Gauthier apporte un appui technique aux éleveurs et éleveuses, en fonction de leurs besoins, en termes de nutrition lors de la finition. Il n’y a pas de cahier des charges spécifique à respecter pour la finition, chaque éleveur et éleveuse y met sa touche et son savoir-faire, cela permet d’avoir une diversité de viandes et de goûts.
Laura, quant à elle, sélectionne les bêtes prêtes à partir et gère la logistique de l’abattage à la distribution, en passant par la découpe. Elle connait les éleveur·se·s, leur ferme, et a déjà gouté la viande qui en est issue.
Aujourd’hui, la filière s’appuie sur les infrastructures locales pour se développer. Plusieurs acteurs et actrices interviennent au cas par cas, le choix se porte toujours sur le bien-être animal, avec le choix de l’abattoir le plus proche de la ferme d’où provient l’animal. Ensuite, la viande est découpée soit à Rochefort, chez Magerotte (certification bio de l’atelier de découpe en cours).
Du restaurant étoilé à la friterie premium
La filière séduit déjà près de 50 restaurateur·rice·s qui s’approvisionnent régulièrement en bœuf bio wallon via la coopérative. Les client·e·s présentent des profils très différents allant du restaurant étoilé, à la friterie premium. Ces restaurateurs et restauratrices s’engagent à commander autant de pièces nobles que de moins beaux morceaux, ceci afin de respecter l’équilibre carcasse de l’animal. Ils doivent également savoir travailler le prêt à trancher, puisque la particularité de cette filière est de favoriser la valorisation de l’entier au bénéfice des éleveur·euse·s et des restaurateur·rice·s.
Une grande diversité de races pour une diversité gustative
Les éleveurs et éleveuses bio élèvent une belle diversité de races disponibles pour leurs clientèles : Black Angus, Simmental, Holstein, Aubrac, Parthenaise, Blonde d’Aquitaine, Jersey,..
La coopérative propose de la viande de veau et de la viande bovine (possibilité d’avoir de viande de vache).
La viande peut être livrée sous différents formats :
- En carcasse, ½ carcasse
- En « prêt-à-trancher » sous vide
- En box de 3,5 à 10 kg de pièces conditionnées sous vide en « portions consommateur » (offre destinée aux points de vente).
- En burgers frais ou surgelés
| La viande de veau bio, pourquoi est-elle rosée ?
Laura nous explique : « Nous devons sensibiliser les restaurateurs qui ne sont pas habitués, à la différence de qualité des produits que nous livrons. Par exemple, pour la viande de veau, beaucoup sont étonnés de sa couleur rosée. Nous leur expliquons que la viande de veau blanche provient d’animaux volontairement carencés en fer, ce qui provoque une anémie. À l’inverse, la viande de veau bio est plus foncée – rosée à rouge – car les veaux sont nourris avec du lait, du foin et/ou de l’herbe, naturellement riches en fer. » |
Une grille tarifaire établie en fonction de la destination culinaire
Quatre tarifs différents sont appliqués en fonction de la destination culinaire du morceau. L’idée est d’assurer un prix correct au producteur et à la productrice, ainsi que de favoriser l’entier.
Comment s’approvisionner ?
Le modèle pour commander se professionnalise au fur et à mesure, mais pour l’instant ce qui fonctionne très bien, c’est d’annoncer l’offre disponible à une communauté de restaurateurs et restauratrices via WhatsApp peu avant l’abattage d’une bête :
- Viande de bœuf : tous les 15 jours environ
- Viande de veau : toutes les semaines. Commande minimum d’1/2 veau soit environ 60 kg
Les livraisons s’effectuent :
- Le mercredi matin à Bruxelles
- Le jeudi en Wallonie
Un accompagnement technique
Laura peut accompagner des restaurateurs et restauratrices dans l’apprentissage de la découpe de la viande en PAT (prêt à trancher) ou de la carcasse. Elle propose également des conseils sur les destinations culinaires adaptées aux différents morceaux. Cet appui personnalisé est proposé au tarif de 50 € de l’heure, permettant à chaque restaurateur·rice de développer de nouvelles compétences et de mieux valoriser la viande bio dans sa cuisine.
Contact :
Laura Duchenne
laura@farmforgood.org
0478/50 91 53
Publié le 09 décembre 2025