La Poule Qui Roule : le Coucou de Malines au restaurant
La Poule Qui Roule
Julian Kinard élève des poulets bio, de race Coucou de Malines, en poulaillers mobiles. Les installations se trouvent au sein de la Ferme de Froidefontaine à Barsy (commune d’Havelange).
L’élevage est aujourd’hui composé de 6 loges pour poussins et 8 poulaillers mobiles auto-construits. Chacun peut accueillir un maximum de 240 poulets. Les poulaillers sont installés sur un terrain de 1,5 hectare divisé en 20 parcelles arborées, accessibles du matin au soir aux volailles. L’abattage est également réalisé par l’éleveur, au Petit Abattoir Coopératif situé à Rhisnes, avant que les volailles ne soient commercialisées entières dans l’HoReCa et/ou découpées pour le particulier.
Petit tour d’horizons de différents restaurants qui travaillent avec cette race rustique 100% belge, en bio, en direct de La Poule Qui Roule.
Ivresse restaurant, Uccle
« Belle cuisine et jolies bouteilles ». Menus locaux et de saison.
Travailler en direct avec les éleveurs, et avoir le moins d’intermédiaires possible, font partie des valeurs du restaurant ivresse depuis ses débuts. Bien qu’il ne soit pas certifié bio, le restaurant met un point d’honneur à ne travailler qu’avec des produits bio.
Le restaurant propose un menu-dégustation, avec une à deux viandes. Selon le menu, le Coucou de Malines bio est proposé. Il est alors acheté en entier, par choix, parce que le chef préfère travailler la volaille dans son entièreté. Ça a d’ailleurs déjà été le cas pour le cochon, ainsi que le veau et l’agneau. Tout simplement parce que cela a plus de sens, tant en cuisine pour limiter les pertes, que pour l’éleveur.
Pour valoriser la volaille dans son entièreté, le chef peut agencer son menu comme suit : dans la partie restaurant, il propose des suprêmes de volaille et dans la partie traiteur, il propose les cuisses. Les ailerons sont alors utilisés pour faire du bouillon de volaille, et les os comme base de sauce. Et pour aller jusqu’au bout de la démarche, le foie, les gésiers et le cœur, sont également valorisés en terrines.
Les Éleveurs, Halle
Restaurant « bistronomique » : une combinaison unique entre tradition, avec un clin d’œil au style contemporain.
Chez « Les Éleveurs », le Coucou de Malines est acheté entier et en direct de l’éleveur, depuis un an et demi maintenant et le chef en est très content. Ce qu’il apprécie particulièrement, au-delà de la qualité de la volaille, c’est la disponibilité de l’éleveur et le contact direct, qui donne d’autant plus envie de travailler le produit. Le Coucou de Malines est très apprécié des clients, du fait que c’est une race de chez nous et identifiée comme de qualité supérieure. Par son goût incomparable, sa texture charnue, moins filandreuse qu’une autre volaille, et qui apporte plus de mache.
Le chef préfère recevoir la volaille entière pour pouvoir la valoriser au maximum. Lorsque le Coucou de Malines est au menu, il utilise la carcasse pour faire des fonds, les suprêmes sont farcis, les cuisses sont cuisinées pour le personnel ou utilisées pour la farce, les ailes pour en faire du jus de volaille.
Le menu change tous les mois et demi mais le Coucou est régulièrement disponible à la carte. Il est alors cuit entier, et découper en salle devant le client. Il retourne en cuisine pour être dressé sur assiette et certaines parties sont retravaillées directement pour la repasse. Ce qui permet de, par exemple, retravailler la cuisse en effiloché avec des épices.
Le chef a également la possibilité de demander des abats, mais ce n’est pas obligatoire. Il va par exemple proposer des cous et gésiers confits pour accompagner la volaille, et permettre au client d’apprécier d’autres morceaux que le blanc de volaille. Une belle manière de faire découvrir la volaille dans son entièreté.
Merry restaurant, Liège
Restaurant néo-gastro, responsable et relax.
Au restaurant Merry, c’est spécifiquement en bio que le Coucou de Malines était recherché. En tant qu’établissement qui se veut responsable le choix s’est fait naturellement. Lorsque la volaille est au menu, elle est achetée en direct de l’éleveur. Et les chefs sont ravis de la recevoir entière. Cela leur permet d’utiliser les ailes et la carcasse pour faire des jus. Ils nous expliquent que c’est d’ailleurs le ratio parfait pour faire les sauces qui accompagneront la viande. Lors de leur prochaine commande ils prendront également des abats pour en faire des terrines. Pourquoi faire le choix du Coucou de Malines ? parce qu’il est naturellement plus tendre et plus gras. En bio, il a encore plus de goût ! Et si en plus ça permet de valoriser et faire vivre nos éleveurs locaux, tout le monde est gagnant.
Sophie et Nicolas, Hamoir
Cuisine spontanée, naturellement engagée.
Chez Sophie et Nicolas, on vous propose un menu unique, qui change toutes les deux semaines. Ces restaurateurs travaillent avec divers producteurs au fil des plats proposés. Ils ont à cœur de travailler avec un maximum de produits locaux et c’est grâce au bouche-à-oreille qu’ils ont trouvé leur éleveur de Coucou de Malines bio wallon dont ils sont très contents. Ce qui les a motivés : la race, le fait de travailler avec un producteur proche, qui utilise des poulaillers mobiles et respecte l’animal et l’environnement.
Le chef préfère recevoir la volaille entière, ce qui permet de voir directement la fraicheur et la qualité du produit. D’autant qu’à la découpe le poulet est souvent proposé sous vide, ce qui ne répond pas à la démarche axée « zéro déchet » du restaurant. Autre atout : pour le producteur il est plus facile de vendre des pièces entières plutôt qu’à la découpe et de se retrouver avec des morceaux plus difficiles à écouler.
Le chef propose des suprêmes rôtis et utilise la carcasse pour faire des fonds. Avec les ailes, il fait des garums (à l’image de la sauce asiatique), et lorsqu’il veut amener de la street food il les cuisine comme des « chicken wings ». Les cuisses sont désossées et roulées comme des boudins. Et ses idées ne s’arrêtent pas là, s’il recevait les abats il les utiliserait pour en faire des mousses.
Monsieur V, Linkebeek
Cuisine maison de saison préparée à partir de produits strictement sélectionnés pour leur goût, leur fraîcheur et leur qualité.
Le restaurant Monsieur V travaille avec le Coucou de Malines bio wallon, en direct de l’éleveur. C’est en discutant avec leurs collègues du restaurant Les Éleveurs qu’ils ont entendu parler du producteur. Comme sa démarche leur plaisait, ils ont décidé de s’approvisionner chez lui, en direct. Ce qui les intéressait ? le côté bio, local et mais aussi le fait de laisser le temps à l’animal de grandir correctement dans de bonnes conditions. Le chef nous explique que cela se voit d’ailleurs à la chair qui est plus rouge et ça se ressent au goût.
Lorsque le Coucou est à la carte, il est valorisé en entier, ce qui est particulièrement intéressant pour pouvoir utiliser les carcasses de différentes manières et faire des fonds. Le prix est plus élevé que le poulet découpé en morceaux acheté chez le grossiste mais, dans l’ADN du restaurant, une attention est portée au bien-être animal et à l’approvisionnement de manière générale, cela fait donc partie de la démarche.
La Bonne Chère, Bruxelles
Restaurant du bien manger. « Dieu donne la viande, le Diable les cuisiniers. ».
À la Bonne Chère, on définit le Coucou de Malines acheté en direct de leur éleveur bio wallon comme « magnifique ». Pourquoi ? C’est un tout : la qualité, la provenance, le fait de visiter le producteur, et bien sûr le goût. La race n’est pas le premier critère même si c’est un plus. Pour le chef, on ressent au goût et à la texture que la volaille a été élevée en bio et ça change tout, ce que le poulet va manger va influencer son goût.
La volaille est utilisée dans son entièreté. Les abats sont utilisés en gyoza ou en terrine à base de foie pour la farce et de cœur et gésiers confits pour les morceaux. La carcasse est valorisée pour faire un bouillon clair à boire. Les ailes et une partie de la carcasse sont utilisées pour faire du jus de volaille qui est utilisé pour déglacer des morilles et faire une sauce. Les cuisses sont cuites à basse température et confites pendant 6 heures ; le filet quant à lui est poché dans la graisse d’un poulet rôti. Et pour parfaire le tout, la peau est utilisée pour en faire des tuiles croquantes.
Brut Fine Organic Food, Ixelles
Brut s’adresse à tous les gastronomes à la recherche d’une cuisine saine et bio, respectueuse de l’environnement et rythmée par les saisons.
Au restaurant Brut, on travaille avec les Coucous de Malines, en direct de l’éleveur, depuis 2 ans maintenant. Si le choix s’est porté vers le bio c’est parce que le restaurant est certifié mais aussi parce que, selon la cheffe, la qualité est meilleure par son goût et pour le respect de la vie de l’animal. De plus, le Coucou est une race très goûteuse de volaille. Pour elle, les plus-values du travail en direct, c’est la garantie de la fraîcheur du produit, le bon prix pour un bon produit, et le contact direct avec l’éleveur.
L’intérêt d’avoir une volaille entière est d’avoir un prix intéressant mais également s’assurer que l’éleveur n’ait pas de perte. La cheffe nous explique qu’à la découpe la volaille peut atteindre trois fois le prix du poulet conventionnel. Mais en travaillant en direct avec l’éleveur, le prix est intéressant et permet de réduire cette marge à deux fois le prix du poulet conventionnel.
Lorsque la volaille est au menu, toutes les parties sont valorisées, de manières différentes : les filets en cuisson basse température, les cuisses en ballotines farcies pochées à l’eau puis grillées, les ailes caramélisées avec un laquage au four, et la carcasse et les os sont utilisés pour faire des bouillons et des sauces. Et pour aller jusqu’au bout de la démarche, les abats sont également travaillés et proposés sous forme de rillettes en terrines ou de mousses.
Auteure : Hélène Castel