Et PAM, des saveurs pour vos produits transformés bio !
Auteur et autrice : Pierre-Yves Vermer et Stéphanie Goffin, Biowallonie
Les PAM permettent aux transformateurs et transformatrices de se démarquer en termes de saveurs, elles sont bien souvent la signature du produit ! Dans cette compilation d’innovations, découvrez les créations de transformateurs et transformatrices wallon·ne·s et bruxellois·e·s à travers ces miniportraits alléchants ! Ce n’est qu’un aperçu des utilisations possibles de ces plantes passionnantes pour lesquelles la demande est réelle ! En y regardant de plus près, les PAM sont partout : belles découvertes !
Bekombucha
BeKombucha c’est une gamme de boissons biologiques qui a vu le jour en 2019 sous l’impulsion de Stéphane. De retour d’un voyage outre atlantique, il a voulu retrouver le goût du véritable kombucha en adaptant sa recette avec une touche de localité renforcée. La boisson fermentée est obtenue à partir d’un mélange de thé pour moitié, et de verveine, mélisse et ortie pour l’autre moitié. Cette complémentarité confère à la boisson des vertus reminéralisant et antioxydantes. Les PAM ne sont donc pas utilisées que pour leur potentiel aromatique, elles composent le cœur du produit ! Une fois cette base obtenue, la production s’organise en flux tendu : les commandes sont préparées au fur et à mesure, il n’y a donc aucune perte de produit. La créativité de Stéphane est sans limite et la passion bien présente dans sa voix lorsqu’il évoque les 4 gammes complémentaires qui font son offre aujourd’hui. La gamme Botanicals, sur le point d’être dévoilée au grand public, est un véritable condensé de PAM ! Des infusions des différentes plantes sont mélangées à la base de kombucha pour créer des arrangements subtils et originaux. Verveine citronnée, tagète, bourgeon de pin, feuille de figuier ou encore reine des prés et rose de Damas, autant de déclinaisons vous sont proposées. La production artisanale ne permet pas de commercialiser toutes ces saveurs en même temps, feuille de figuier est le premier à sortir. Ensuite, c’est vous qui déciderez quelle sera la prochaine saveur via un sondage sur le site web.
Les Mocktails, ce sont les boissons qu’il vous faut pour ambiancer vos moments détente sans regret le lendemain matin ! Dans la palette de saveur proposée, on notera le « Virgin Maitrank » qui fait la part belle à l’aspérule odorante, une fleur qui donne son arôme au maitrank, un apéritif Gaumais bien de chez nous.
La gamme « Fresh », un kombucha ultra frais et non pasteurisé que vous retrouvez en bouteilles de 27,5 ou 75cl avec des saveurs comme hibiscus, citron-gingembre, pamplemousse ou fleur de sureau pour n’en citer qu’une sélection. La gamme sans sucre qui se conserve à température ambiante, c’est la solution pour un stockage sans tracas. Cette gamme sans sucre résiduel propose des goûts inédits comme concombre-citron vert ou encore tagète avec l’évocateur « Flower Power ».
Bekombucha collabore d’ores et déjà avec des distributeurs partenaires comme C’Tout Bon !, MABIO, Paysans Artisans et Interbio. Ecrivez lui à info@bekombucha.com
Mon Bouillon
Les jours raccourcissent, les feuilles se ternissent, les courges ont remplacé les tomates sur les étals. Ça y est, le temps des bouillons et autres potages revigorant est arrivé ! Pour cela, Antoinette a tout prévu et dispose d’une gamme de 3 bouillons savamment mijotés pour vous revigorer ! Mon Bouillon c’est une aventure entrepreneuriale qui a tenu à remettre cette boisson au goût du jour. En effet, le bouillon d’os est consommé partout dans le monde, dans des déclinaisons variables. Que ce soit pour ses atouts en termes de nutrition ou pour donner un coup de pouce à son système immunitaire, le bouillon est riche en minéraux et en collagène ce qui en fait un alicament[1]de choix.
En proposant une gamme de 3 bouillons : poulet-curcuma, bœuf et légumes, Antoinette vous propose d’opter pour des bouillons sains et peu salés, réalisés à partir d’ingrédients bio et locaux, tout en vous économisant le temps de préparation. « Réaliser un bouillon n’est pas en soi quelque chose de compliqué, il faut néanmoins y apporter du soin et du temps. L’infusion d’os et d’aromatiques se fait en effet pendant plusieurs heures afin d’en extraire tous les composants intéressants pour l’organisme » déclare l’initiatrice du projet. Les os utilisés pour réaliser les bouillons sont des co-produits animaux de qualité mais qui ne sont pas toujours valorisés ! Faire du bouillon d’os c’est donc s’inscrire en plein dans l’économie circulaire.
Les PAM utilisées dans la confection des bouillons sont choisies avec soin : romarin, thym, livèche mais aussi verveine et citronnelle, la palette aromatique est large mais est voulue discrète : « les bouillons ont du goût mais doivent plaire au plus grand nombre ! L’utilisation de certaines plantes comme la sauge donne trop de goût au bouillon et pourraient déplaire à certains palets. Rien n’empêche cela dit de les infuser à nouveau à la maison avant de les consommer ou de les inclure dans des recettes variées » précise Antoinette.
En 4 ans d’existence, Mon Bouillon a bien grandit ! Désormais installé dans un endroit plus grand, la production s’établit désormais à environ 2000 litres par mois, dont la moitié est écoulée sur le marché belge. La concurrence commence d’ailleurs à arriver, signe du retour du bouillon d’os dans les habitudes de consommation !
Déjà proposé par plusieurs grossistes comme Biofresh ou Terroirist, Mon Bouillon est à votre écoute pour régaler vos clients : info@monbouillon.com
Flo’Maraichage
Si les tisanes de PAM sont peut-être plus communes, les vinaigres de PAM mis au point par Anne-France sont quant à eux assez inédits dans notre région ! Leur gamme de 12 vinaigres aromatisés a été mise au point en partenariat avec un chef de la région. Cerise, piment mais aussi menthe ou encore fleur de bleuet, qui a d’ailleurs été primé. Chaque vinaigre a un accord privilégié avec un plat ou une préparation de façon à varier les plaisirs au quotidien ! Actuellement, les vinaigres aromatisés sont réalisés à partir de vinaigre de vin blanc. Cependant, dans une logique d’approvisionnement plus local, Anne-France aimerait trouver du vinaigre de bière. Amis brasseurs, à bonne entendeur…
Les produits de cette ferme dynamique sont disponibles sur place et dans les environs de Tournai, grâce à différents partenaires.
Découvrez le portrait complet de Flo’Maraîchage via ce lien
Capucine à table
Rendez-vous en terres brabançonnes pour découvrir le projet de Stéphanie, la fondatrice de cette ferme florale. Capucine à table c’est un écrin de diversité de 35 ares à Rosières où poussent une myriade de plantes et de fleurs variées pour sublimer les assiettes des meilleures tables !
En 2018, Stéphanie a ressenti le besoin d’un retour à la terre, partagé par tant de personnes en quête de sens. Après une formation au CRABE, cette bio-ingénieure de formation se lance dans son projet : Capucine à table. D’emblée, le parti est pris de miser sur la production de fleurs comestibles, de PAM et de fleurs ornementales. D’autres producteurs et productrices considèrent ces productions en complément d’une production maraichère. Ici, c’est la spécialité de la maison et le moins que l’on puisse dire c’est que la mayonnaise prend avec plus de 15 chefs qui achètent ses produits. « Les fleurs et les PAM sont des produits à haute valeur ajoutée. Cela demande beaucoup de précision et une attention de tous les instants dans la récolte mais aussi de mettre en place une logistique efficace pour livrer les restaurants en temps et en heure » détaille Stéphanie. Si quelques produits sont vendus aux particuliers, le focus, c’est le B2B, essentiellement des restaurants mais aussi un transformateur de kombucha et des pâtissiers. « Chaque année, au printemps, nous organisons 4 à 5 journées de ventes de plants issus de la pépinière. Les particuliers peuvent ainsi venir choisir parmi 150 variétés et repartent avec 7 à 8.000 plants qui grandiront dans les jardins. » s’enthousiasme Stéphanie qui y voit l’opportunité de connecter avec les consommateurs.
La transformation prend une place complémentaire dans le projet. Le séchage des plantes, la confection de tisanes, les fleurs séchées mais aussi des boissons élaborées en partenariat avec la brasserie Bertinchamps permettent une diversification bienvenue dans ce métier où l’aspect saisonnier est prépondérant.
Toujours dans une dynamique d’innovation, une gamme de sels aromatisés a été développée. Cette idée a germé pendant le covid, au début du projet. Les restaurants étaient alors fermés et la transformation permettait alors une valorisation de la production. De plus, la confection de sels aromatisés n’induit pas trop de contraintes sanitaires. La gamme de sels proposée est évolutive : on retrouve entre autres le basilic, la monarde, le shiso,… Attention, les stocks sont limités ! L’approche est vraiment différente de la production à plus grande échelle d’une gamme plus restreinte de PAM à destination des transformateurs. « J’ai parfois des demandes pour 25kg de thym mais je ne sais pas forcément répondre à ce type de demande car cela correspond à un autre modèle, complémentaire au mien. » déclare Stéphanie.
La production est non mécanisée et donne du travail à 3 personnes dont deux permanentes. Ce travail manuel minutieux est depuis 2022 valorisé en bio. « J’avais à cœur de certifier ma production car nous faisons la culture sans aucun produit et quelque part, la labellisation bio est une reconnaissance de cet effort ». Les produits de Capucine à Table séduisent et les places sont chères pour commander les produits frais : « Nous avons connu une croissance de 15% par an, pour atteindre désormais 100.000€ de CA. La demande est clairement supérieure à l’offre, nous sommes encore trop peu nombreux en tant que producteurs spécialisés. »
C’est que les produits sont en effet ultra-frais : récoltés uniquement sur commande. Qui plus est, pour répondre à la créativité des chefs, une grande diversité de plantes est cultivée. Une diversité qui renforce le côté chronophage de la récolte, un élément à ne pas perdre de vue au risque d’amoindrir la rentabilité !
Vous êtes restaurateur en quête d’une touche de peps dans vos assiettes ? La gamme transformée de Capucine à Table serait idéale pour compléter les étagères de votre épicerie à la ferme ? Contactez Stéphanie sans attendre à hello@capucine-a-table.be.
MadLab
Faire rimer apéro et produits locaux c’est le défi que s’est lancé Madlab en devenant il y a 6 ans une biscuiterie salée désormais bien installée dans le réseau de l’alimentation bio. Le produit phare, ce sont les crackers. Il y en a pour tous les gouts : au fromage, aux herbes, aux graines ou encore pimenté. « Nos produits ont rencontré d’emblée un bel engouement » se réjouit David, le « biscuit officer » de l’entreprise bruxelloise. « Notre création à coïncider avec le covid et les ventes étaient encourageantes, elles nous ont permis de nous frayer un chemin dans les circuits de distribution pour à ce jour être présents dans 50 magasins franchisés, en plus des magasins bio spécialisés ». La suite a cependant été moins tranquille pour la start-up qui a dû faire face à des augmentations de ses coûts énergétiques et d’approvisionnement en matières premières. Si pendant quelques temps une relative baisse du pouvoir d’achat s’était fait ressentir, les ventes sont à nouveau encourageantes depuis le début de 2025.
Au niveau des fournisseurs, Madlab apporte une attention à prioriser les producteurs locaux, dans la mesure du possible, notamment économiquement ou logistiquement. « Au niveau de la farine, nous trouvons en Belgique sans problème. C’est plus compliqué pour les herbes ou pour les graines. Bien souvent les quantités que nous cherchons ne sont pas proposées par l’offre bio-wallonne. » David écoute cependant toute proposition pour les produits suivants : romarin, sarriette, thym, basilic, graines de lin, graines de tournesol, graines de nigelle, oignon sous forme de semoule, fromage rapé type emmental, fromage de chèvre affiné, piment de cayenne.
Que ce soit pour discuter et proposer vos produits ou pour référencer les crackers de MadLab dans votre point de vente, un contact à ne pas louper : David Moriamé, 0495/44.99.64 info@madlab.brussels
OsanDrinks, la boisson « végétale » haut de gamme, bio et sans alcool
Ôsan est une création du célèbre cuisinier San Degeimbre qui propose, depuis plus de 15 ans dans son restaurant, des boissons naturellement sans alcool, réalisées avec les herbes aromatiques, faibles en calorie et qui s’accordent à merveille avec les mets cuisinés. Nous sommes allés à la rencontre de la Start-up qui en résulte, à la ferme Foster, en plein cœur du Brabant-Wallon.
Un peu d’histoire…
San Degeimbre prépare lui-même les boissons non alcoolisées de son établissement doublement étoilé « l’Air du temps ». La demande de boissons sans alcool a tellement augmenté ces dernières années qu’il a été amené à en créer de plus en plus, valorisant une multitude d’herbes aromatiques, fruits et épices. L’idée de commercialiser une partie d’entre elles en dehors du restaurant pour toucher davantage de personnes a mené à la création de l’entreprise OSAN en 2021. Cette start-up compte aujourd’hui 2 ETP, des actionnaires « actifs » et des indépendants pour réaliser la production et les dégustations.
L’offre…
L’entreprise propose 3 boissons tranquilles, soit non pétillantes (verveine/curcuma, Shiso pourpre/basilic, betterave/mûre) et 2 pétillantes (romarin/framboise, tagète/mirabelle), dont les couleurs évoquent celles du vin (blanc, rosé ou rouge).
Les spécificités du produit
Ce ne sont pas de simples eaux aromatisées, mais des dynamisations végétales et florales réalisées avec des ingrédients spécifiques et un procédé novateur. Les ingrédients sont 100% bio et sourcés en Belgique et en France (mis à part le curcuma et le poivre), le tout en direct des producteur·rice·s. Chaque ingrédient est utilisé frais. Une technologie secrète est utilisée pour induire un processus de « dynamisation » permettant aux propriétés organoleptiques de la plante de se libérer dans l’eau. Cette technique permet aux différentes vertus des plantes d’être conservées. Aucun colorant ni arôme ne sera utilisé lors de l’élaboration. Seul le miel d’acacia et un correcteur d’acidité sont ajoutés.
Pour une dégustation optimale, OSAN se dégustera dans un verre à vin et à une température spécifique. Entre 8 et 10 degrés pour les pétillantes, et entre 8 et 16 degrés pour les tranquilles.
Commercialisation
L’entreprise travaille essentiellement en B to B pour les restaurants, cavistes et certains magasins (Rob/Färm). L’objectif est de garder l’image haut de gamme de la boisson et de rester exclusive à la clientèle de bons restaurants.
En Belgique, la boisson est disponible en Wallonie et à Bruxelles. L’entreprise est en recherche de distributeurs pour la Flandre. A l’étranger, il y a une demande à Dubaï et aux Emirats.
Les ventes par e-commerce sont disponibles et en plein essor.
Curieux de découvrir ce produit ? Contactez Osan Drinks à hi@osandrinks.com !
[1] Un alicament est un aliment comportant un ensemble de bénéfices pour la santé