À la découverte du projet COOK THE EVOLUTION
On vous emmène à la rencontre de Germán Moleon Jiménez et à la découverte de son projet COOK THE EVOLUTION – Rockin’ Restaurant Consulting
Germán, 37 ans, nous raconte son parcours avec un accent qui nous emmène directement sur sa terre natale : l’Andalousie. Opticien de formation, il se rend très vite compte que ce n’est « pas sa came » et s’oriente vers la cuisine. Il se forme à Grenade et, une fois son certificat en poche, il remporte le concours du « meilleur plat de cuisine méditerranéenne », qui se tient en Andalousie. Ce prix lui ouvre les portes des cuisines d’étoilés de sa région, avant de rejoindre Navarre, en Espagne, où il poursuit son parcours dans de très bons restaurants. De retour à Grenade, un ami lui parle de la Belgique, et plus précisément de Bruxelles, où il atterrit en 2012. Période durant laquelle il voyage énormément entre l’Amérique latine, l’Asie, l’Espagne et la Belgique. Il nous explique qu’à son arrivée, Bruxelles, c’était sa « Gotham City », une ville un peu obscure parce qu’il n’y connaissait ni la langue, ni la culture, et a dû tout y apprendre. Il travaille alors régulièrement dans des brasseries, restaurants gastronomiques, cantines, etc. de notre capitale.
En 2021, il est contacté pour participer au projet d’ouverture d’un nouvel hôtel dans la région de Mons : le MAH HOTEL. Il est nommé co-directeur et chef exécutif, s’occupe de la gestion de cuisine et de la salle, pour lesquelles il s’est aussi chargé du recrutement du personnel. Le challenge n’était pas uniquement de faire tourner le restaurant de l’hôtel, mais également de proposer des produits qui proviennent de maximum 20 km aux alentours, et, bien sûr, que le tout tienne la route financièrement. Il relève le défi et accroît son expertise en gestion. Il décide alors de créer son propre projet et de se lancer comme consultant en restauration. Projet en cours de construction en ce moment et qui devrait être actif en début d’année 2024, toutes les infos (site web, réseaux sociaux,…) devraient, quant à elles, être disponibles fin novembre 2023.
Ce qui le caractérise dans la vie et en cuisine ? Il veut miser sur des choses simples, « honnêtes » et en corrélation avec tout ce qui nous entoure en tant qu’individu. Il veut aller à l’essentiel : prendre soin de soi et de ce qu’il y a autour de soi, sans artifice, en mettant en avant des produits bruts, des viandes d’élevages où les animaux ont été bien traités, en respectant le travail de nos producteurs et en privilégiant le contact direct avec ces derniers. Tout en tenant compte de la santé de tous les êtres et de l’environnement (sol, eau, biodiversité…). Pour lui, le bio local (à maximum 20-50 km du restaurant) fait partie de ce qu’il souhaite pour le monde de la restauration. Pas seulement au niveau alimentaire, mais dans sa globalité, pour tendre, dans chaque région, vers un écosystème équilibré, qui soit viable économiquement, en valorisant chaque produit dans son entièreté et en faisant évoluer la carte du restaurant en conséquence. Ceci implique de valoriser une bête entière, cuisiner les légumes qui le peuvent avec la peau dans le but de redonner de la valeur aux produits dans leur intégralité, avec tout ce qu’il y a derrière comme messages. Il faut changer la dynamique du « on a accès à tout, à tout moment » et plutôt s’adapter à ce que l’on a autour de nous.
Et c’est ce qu’il souhaite transmettre à travers son projet : accompagner les porteurs de projet, ou les restaurateurs déjà en place, en recherche de durabilité, et les aider à optimiser leurs ressources de manière générale tout en étant alignés avec leurs valeurs. Le but, c’est d’accompagner des structures à taille humaine à être viables tout en proposant une offre durable qui prend soin de l’environnement, met à l’honneur le local, et qui privilégie le contact direct avec les fournisseurs et producteurs… Et tout cela est possible grâce à une gestion finement maîtrisée qui englobe la gestion des ressources humaines, des achats, des stocks, du gaspillage et des ressources de manière générale (électricité, récupération des eaux, etc.). Mais également en s’appuyant sur les nouvelles technologies (caisse, horaires,…), en travaillant le concept du restaurant, la carte, etc. Accompagner la structure culinaire dans sa globalité en optimisant chaque ressource et de manière continue.
Ses forces pour mener à bien ce projet ? Son expérience, ses valeurs, sa maîtrise des chiffres et de la gestion, sa soif de connaissances.
Si vous aussi, vous voulez optimiser votre projet et souhaitez un coup de pouce externe pour aligner votre projet/restaurant à vos valeurs et à ce que vous souhaitez pour le futur, alors n’hésitez pas à contacter Germán, il pourrait bien être votre homme !
☎️ Contact :
- +32 483 39 84 32
- cooktheevolution@gmail.com
Auteure : Hélène Castel