Coq des Prés : des poulets de chair en direct pour les restaurants
La coopérative Coprobel a été fondée en 1999 par 7 aviculteurs. En 2009, elle se décide à se tourner vers la filière bio et crée une marque dédiée qu’elle commercialise en 2010 sous le nom de Coq des Prés. À ce jour, elle réunit une quarantaine d’éleveur·euse·s de poulets de chair bio et locaux. Les éleveur·euse·s coopérateur·rice·s sont des passionné·e·s, qui garantissent le respect du bien-être animal et sont fier·e·s de fournir un poulet savoureux et de qualité. Depuis 2016, la coopérative a aussi un programme d’aménagement des prairies de volailles par la plantation de haies et vergers fruitiers, en vue d’améliorer le bien-être animal et la biodiversité, diversifier les productions et réduire l’impact écologique des poulaillers. Le programme concerne 23 éleveur·euse·s et 1200 arbres plantés au total.
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Contact :
COPROBEL SC Rue de la Navère, 10/4
5380 – Fernelmont
Aujourd’hui, Coq des Prés livre certains restaurants en direct, dont le restaurant Mazette, situé dans le quartier des Marolles à Bruxelles, et l’Air du Temps, situé à Liernu. Pour la coopérative, l’HORECA représente un débouché compliqué, mais il est envisageable sous certaines conditions.
Mazette, Bruxelles
Café-brasserie coopératif, qui redonne du sens au terme de « brasserie bruxelloise ».
Chez Mazette, le poulet est régulièrement mis au menu, entre autres pour garnir le produit phare de la brasserie : les Dikkebroodjes, des petits pains ronds qui gonflent à la cuisson. La volaille est également fréquemment proposée en plat suggestion. Globalement, elle est cuisinée 8 à 9 mois sur l’année. Mais pas n’importe quelle volaille, toujours d’un poids minimum de 2 kg et travaillée entière. Des carcasses supplémentaires sont même utilisées pour les jus.
Question approvisionnement, c’est en travaillant avec Terroirist qu’ils ont connu Coq des Prés. Ils ont alors visité une exploitation d’un coopérateur, et c’est sa manière de travailler qui leur a plu, parce qu’elle correspond à la charte du restaurant.
France, la cheffe, nous explique qu’à la découpe elle voit directement la qualité des os, ceux de poulets qui ont pu courir. Le rapport chair/os et la qualité des os est clairement différente d’une volaille qui n’a pas le temps de développer sa masse osseuse. Cela se voit d’ailleurs aussi à la qualité de la moelle osseuse, qui sera d’un beau rouge vif lorsqu’on manchonne la volaille. Sur un poulet de batterie on va retrouver beaucoup de chair, très peu d’os, des os très fragiles, et beaucoup d’eau.
Chez Mazette, ce qui importe avant tout, c’est d’avoir un poulet local et bio. Local pour limiter les transports mais aussi pour soutenir les éleveurs belges. Bio, parce qu’en élevage c’est un gage de qualité. Au-delà des labels, chez Mazette on visite les exploitations avec lesquelles on travaille. Travailler en direct c’est s’assurer d’avoir des prix plus justes, en réduisant le nombre d’intermédiaires, mais ça permet aussi d’échanger et c’est ce qui est positif dans les deux sens.
Au niveau des préparations, le poulet peut être rôti entier et toutes les parties viandeuses sont proposées au consommateur final. La carcasse est alors raclée pour faire les plats pour le personnel, et ensuite compostée.
Pour garnir les dikkebrotjes, le poulet est désossé et les carcasses sont utilisées pour faire des fonds blancs ou du jus brun, comme bases de sauce ou de cuisson.
De quoi valoriser une volaille de qualité dans son entièreté, tout en proposant des plats accessibles.
L’air du temps
« Un lieu ancré dans un terroir, une fenêtre ouverte sur le monde… »
À L’air du temps, cela fait un peu plus de 10 ans que le chef s’approvisionne en direct de la Coopérative Coq des Prés. Et s’il a fait ce choix, c’est justement parce que l’idée de promouvoir différents producteurs, rassemblés en une coopérative, lui plait beaucoup. Travailler les produits locaux fait partie intégrante de la philosophie du restaurant. Et s’il a fait le choix de cette race de poulet, c’est pour sa teneur en oméga-3, un acide gras intéressant pour la santé, aspect auquel le chef prête également attention. Concernant le goût, il a sa préférence, surtout au niveau de la peau, et le trouve plus profond que dans d’autres races que pour un poulet issu d’autres types d’élevage.
En termes d’approvisionnement ce qui est intéressant avec la coopérative c’est qu’elle peut facilement répondre à la demande et en quantité. Les périodes où le poulet est au menu sont bien déterminées à l’avance, ce qui permet de bien anticiper avec la coopérative. Travailler au plus proche des producteurs c’est aussi comprendre leurs problématiques et pouvoir y répondre en cas de besoin. S’ils ont une grande quantité de poulets à une période par exemple, il faut pouvoir les aider en s’approvisionnant à ce moment-là.
Les poulets sont généralement reçus entiers, par choix, tant pour les recettes que pour répondre à la philosophie du restaurant qui est de travailler toutes les parties de la volaille.
La carcasse et les ailerons sont valorisés dans des fonds, les blancs sont utilisés dans des préparations vu qu’il s’agit d’un morceau qui s’assèche plus vite, et la peau apporte le croustillant sous forme de chips soufflés par exemple. La cuisse, quant à elle, est la partie la plus goûteuse, et relâche pas mal de gras ce qui permet d’avoir une sauce au goût du poulet du dimanche pour un plat au nom évocateur « comme un dimanche en Belgique ».
Auteure : Hélène Castel