L’Atelier de Bossimé : du jardin à l’assiette

L’Atelier de Bossimé a ouvert ses portes il y a plus de 10 ans, dans la ferme familiale à Loyers. Alors que l’heure était à la cuisine moléculaire, l’établissement proposait déjà une cuisine centrée sur des produits locaux, de qualité. Une direction qui n’a cessé d’être une source d’inspiration car le projet regroupe aujourd’hui la ferme, un restaurant gastronomique, une brasserie, un service traiteur et une coopérative. Ludovic Vanackere, chef de l’Atelier de Bossimé, nous a parlé de ce projet pas comme les autres.

Ferme familiale

Ludovic représente la troisième génération à la Ferme de Bossimé. Elle s’étend sur 16 hectares et se partage entre grandes cultures, certifiées bio depuis début 2023, et maraîchage. Le jardin maraîcher de 2,5 hectares sert de point de départ à la création des menus. C’est en effet le jardin qui détermine ce qui est présenté sur la carte des restaurants, et non l’inverse. Pour compléter sa palette de produits, Ludovic et son équipe se sont entourés d’environ septante producteur·rice·s de la région, parmi lesquel·le·s une quinzaine sont régulier·ère·s.

Travail en écosystème

La collaboration avec ces différent·e·s producteur·rice·s s’organise en écosystème. Pour qu’il soit en équilibre, le restaurant s’adapte aux producteur·rice·s. « Nous avons réappris les bonnes saisons, le bon moment pour cuisiner les produits afin d’apporter des débouchés corrects et sereins pour les producteur·rice·s » explique Ludovic.

Ils aident également les éleveur·euse·s à ne pas exacerber le déséquilibre carcasse. Ils achetent la demi-vache ou le demi-agneau, qui sont ensuite découpés par une coopérative ayant une boucherie et un atelier de découpe. Ludovic et son équipe parviennent à valoriser l’ensemble des morceaux dans les différents établissements. Par exemple, les pièces les plus nobles se retrouvent dans les assiettes du restaurant gastronomique, grillées au barbecue. Ils travaillent les pièces de second choix dans la brasserie, en effiloché pour composer les burgers. Les dernières pièces vont être bouillies et servir dans des préparations de type blanquette ou carbonade qui seront ensuite mises en bocaux et vendues au niveau du service traiteur.

Pour Ludovic, « travailler en écosystème avec les producteur·rice·s locaux·ales, ça permet vraiment d’avoir des produits de qualité, en saison, et un peu sur mesure aussi, dans le sens où on ouvre un dialogue et on participe ainsi à l’évolution de leurs produits. C’est quelque chose qui fait partie intégrante de l’ADN de notre projet. »

Coworking agricole

C’est en entretenant cette relation privilégiée avec les producteur·rice·s que Ludovic a constaté la difficulté que ces dernier·ère·s rencontraient à écouler la totalité de leur production. Cette observation a été à l’origine de la création d’une coopérative de soutien aux circuits-courts, « Les artisans de Bossimé », dont l’objectif est de transformer et valoriser les surplus de production des producteurs·rice·s. Une cuisine commune fait ainsi office de « coworking » et a été mise à disposition pour ce projet.

Les surplus y sont transformés et conditionnés. Ils se retrouvent d’une part sur les étals des magasins et dans d’autres restaurants, notamment des restaurants dont l’équipe réduite ne permet pas forcément de réaliser toutes les préparations sur place. D’autre part, ils vont remplir le garde-manger de l’Atelier et de la Brasserie de Bossimé. Ces légumes, récoltés en saison et conservés sous diverses formes, seront particulièrement utiles lors des mois où il y a moins de légumes dans le jardin, comme janvier et février. Actuellement, une partie des tomates arrivées à maturité sont fermentées, et les restaurants disposeront de tomates tout au long de l’année. Les client·e·s ont ainsi l’opportunité de goûter des produits locaux, mais présentés d’une manière différente.

Porte ouverte vers la créativité

Cette manière de réfléchir et confectionner la cuisine est un véritable défi pour l’équipe : « On se met énormément de contraintes, le champ des possibles se réduit, on doit donc obligatoirement être beaucoup plus créatifs. Au quotidien la philosophie que l’on applique dans notre cuisine est devenue notre porte d’entrée vers la créativité ».

Cuisine de l’équilibre

Le menu commence systématiquement par une entrée végétale. Il est construit de manière à faire la part belle au végétal, sans pour autant se priver du plaisir d’un bon morceau de viande ou de poisson. L’Atelier de Bossimé aspire à proposer un menu gastronomique, composé de 70% de protéines d’origine végétale et 30% d’origine animale, un équilibre, selon Ludovic, idéal dans la nature et donc, idéal dans l’assiette.

Étoile Verte MICHELIN

L’Atelier de Bossimé a récemment décroché l’Étoile Verte MICHELIN, qui distingue les restaurateurs et les restauratrices qui se démarquent par leur approche engagée de la gastronomie. Une récompense particulièrement nécessaire pour Ludovic : « Si le monde change, la cuisine doit, elle aussi, évoluer et prendre une direction plus durable, plus locale et plus juste ». Décrocher cette Étoile Verte a donc été une grande fierté pour Ludovic et son équipe. C’est la reconnaissance du travail innovant et engagé qu’ils mènent depuis plus de 10 ans.

Perspectives

Leur souhait est de continuer à développer cette philosophie de la gastronomie durable. Selon Ludovic, la certification bio fait partie des outils, des caisses de résonance et à une place importante dans cette démarche. Ludovic entend continuer à être acteur du local, à développer cet écosystème, à soutenir les initiatives des acteurs engagés et fédérer autour de l’alimentaire durable. Ce dernier point est tout particulièrement important à ses yeux dans un secteur où les initiatives sont trop souvent mises en concurrence plutôt que complémentaires.

ℹ️ Plus d’info :