Portrait – Pauline Bauduin, cheffe de cuisine à l’Institut Sainte-Anne (ISA) à Florenville

Nous avons rencontré Pauline, 31 ans, cheffe passionnée et engagée pour le plus grand bonheur des élèves de l’ISA.

Vous avez déjà eu un aperçu de son engagement dans notre lettre d’info précédente à travers le show cooking qu’elle a proposé à la Foire de Libramont autour des sandwichs durables.

Dans cet article, elle nous partage son parcours, son engagement vers une alimentation durable, et ses réussites. De quoi inspirer d’autres cantines qui souhaitent se lancer ou se perfectionner dans l’aventure de la durabilité.

Avide de connaissances, Pauline a d’abord réalisé une panoplie d’études avant de travailler en restauration. Devenue maman entretemps, elle a alors postulé dans l’école de sa jeunesse, où elle travaille maintenant depuis près de 7 ans.

L’ISA accueille des élèves de la 1^ère à la 6^ème secondaire, avec une option sport. L’école propose tous les midis une offre de sandwichs, salades, soupe et, une fois par semaine, des pâtes avec une sauce différente par mois, ainsi qu’une offre snacking du type hot-dogs ou hamburgers maison qui change aussi tous les mois. L’école compte environ 400 élèves et une bonne moitié d’entre eux commande ses repas à la cantine.

Ce qui la passionne dans son métier ? La découverte : trouver des aliments de saison souvent boudés par les jeunes et arriver à les transformer ou à les associer de telle sorte qu’ils soient appréciés des élèves. Avant de commencer à travailler à l’ISA, Pauline ne s’y connaissait pas particulièrement en alimentation durable, c’est le bouche-à-oreille et les cantines de la région qui ont commencé à entrer dans le Green Deal qui lui ont permis de s’y intéresser. D’autant que sa belle-mère travaille dans une cantine engagée, ses enfants sont dans une cantine labellisée Cantine Durable et sa sœur est accompagnatrice chez Manger Demain, l’ASBL en charge du label. Autant de bonnes raisons de se lancer, elle aussi, dans l’aventure.

Grâce au Green Deal et à l’offre de la cellule Manger Demain, la cantine de l’ISA a pu participer au groupe de travail « sandwichs – salad’bar » qui a pour objectif de travailler une offre qui soit nutritionnellement saine et durable. Pauline et son équipe ont également eu l’occasion de visiter d’autres cantines et suivre une formation pratique en cuisine autour des garnitures végétariennes et du grammage en légumes.

Suite à cela, voici ce qui a été mis en place à l’ISA : un choix de baguette complète de la Boulangerie belge et bio, des garnitures végétariennes proposées tous les jours, une relocalisation des aliments cuisinés, des campagnes de sensibilisation (semaine « santé », affichages), des dégustations et des repas festifs.

Aujourd’hui, la cantine travaille avec des producteurs bio locaux [1] comme la Boulangerie belge et bio pour les baguettes ou encore la ferme de l’Espérance à Prouvy pour les fromages de chèvres et brebis. Elle passe également par la Centrale d’Achat Local (CAL), une coopérative qui vise à organiser collectivement et solidairement l’approvisionnement en fruits et légumes des producteurs et acheteurs (épiceries indépendantes et collectivités) dans la province de Luxembourg. Et dont la plupart des maraîchers sont certifiés bio.

Pour Pauline, la plus-value de travailler avec ces produits de saison, bio et locaux, au-delà de leur qualité gustative, c’est de savoir ce qu’elle propose à manger aux élèves, non seulement connaître la provenance des produits cuisinés, mais aussi de savoir que ces produits sont meilleurs pour leur santé.

Et face à ces changements, les élèves ont très bien réagi. Ils aiment la nouveauté et les changements de menu au fil des saisons. Le secret de Pauline ? Elle essaye de tout faire pour leur plaire et rendre leur repas attractif. Par exemple, à travers des trompes l’œil pour le menu d’Halloween, ou encore sa surprenante recette d’américain végétarien qui a l’apparence et se rapproche fortement du goût de sa version carnée.

Quand on lui demande ce dont elle est la plus fière, Pauline nous explique que c’est, entre autres, de voir au quotidien bon nombre d’élèves choisir un pain complet. Elle ne pensait pas qu’il y aurait une telle proportion d’élèves qui feraient ce choix très intéressant pour leur santé. Elle souligne aussi le soutien de sa direction qui lui donne carte blanche pour exprimer sa créativité dans ses menus.

Si elle avait une baguette magique elle investirait dans sa cuisine et ses outils de travail pour pouvoir utiliser du matériel plus moderne et élargir ainsi encore plus le champ des possibles.

Finalement, son conseil aux autres cantines qui voudraient elles aussi se lancer : ne pas hésiter à aller dans les cantines pour visiter et échanger sur le chemin parcouru, les idées, les tops et les flops.

Si vous voulez découvrir les recettes de Pauline et bien d’autres pour des garnitures de sandwichs durables, c’est par ici :

Idées de recettes d’offre à emporter – Manger Demain

 

[1] Si vous aussi, vous voulez contacter ces producteurs pour envisager une collaboration :

• La Boulangerie belge et bio, Fernelmont – christophe@boulangeriebelgebio.be – 0494 90 90 47
• La ferme de l’Espérance, Prouvy – En saison fromagère, de mars à octobre – 0498 22 20 48
• La Centrale d’Achat Local, Meix-devant-Virton – thomas@solidairementasbl.be – 0485 73 43 65