Davantage de produits bio et locaux en restauration collective : possible, bien sûr, mais nécessaire surtout !

Voilà près de 15 ans que Biowallonie accompagne et forme les acteurs et actrices de la restauration collective à s’engager vers une alimentation durable, en prônant notamment la valorisation des productions agricoles bio de notre région.

En 15 ans, le paysage du secteur bio a considérablement changé : bon nombre de filières se sont développées, professionnalisées, rodées pour répondre aux plus hautes exigences, le nombre d’acteur·rice·s (producteur·rice·s, transformateur·rice·s, distributeur·rice·s etc.) n’a cessé de croître… Mais en 15 ans, il y a une chose qui a évolué moins vite que le secteur, c’est l’image et les idées reçues autour du bio. À cet effet, un outil intitulé « Démystifier le Bio – Guide pratique pour déconstruire 13 idées reçues sur le Bio » a été édité par notre ASBL à destination des professionnel·le·s. Cliquez sur l’image pour le parcourir :

Le paysage du secteur bio sur notre territoire :

En Belgique, 90% des exploitations agricoles bio sont situées en Wallonie. Là, près d’1 ferme sur 6 et 1 ha sur 8 est bio. Le bio n’est donc pas un secteur de niche en Wallonie, que du contraire.  Deux-tiers des exploitations bio élèvent des animaux en bio, ce qui permet une abondance d’offre en produit viandeux et laitiers bio wallons. Les grandes cultures sont en plein essor, et on trouve en abondance sur le territoire une offre en céréales (froment, épeautre, avoine, sarrasin, quinoa), légumineuses (lentille verte, blonde, corail), et pommes de terre…ainsi que leur produits dérivés (farine, chips…). La culture de légumes sur grande surface ne cesse d’augmenter avec une offre importante en pois, haricots, carottes, courges, salades, que l’on trouve en frais ou en surgelé. Enfin, nous avons une belle offre en fruits du verger, principalement en pommes et poires.

Les toutes dernières actualités qui poussent à cuisiner bio et vite :

Cet été, le Parlement de Wallonie a organisé une série d’auditions sur les pesticides afin de discuter de leurs effets sanitaires et environnementaux, et de trouver des solutions pour réduire leur utilisation.[1] Pour rappel, la Belgique est un des pays de l’Europe qui consomme le plus de pesticides. Médecins, chercheur·euse·s, syndicats agricoles et associations environnementales sont venu·e·s partager leurs expertises, et les constats sont limpides.  Au niveau santé, les médecins alertent sur le fait que 100% des urines des enfants analysées en Belgique contiennent des pesticides et les effets sont établis : baisse du QI, trouble du développement neurologique, augmentation du risque d’autisme et de leucémie infantiles. Ils concluent : « Les pesticides sont une bombe à retardement. Ce que nous pulvérisons aujourd’hui crée une dette de santé collective énorme ». On estime à 157 milliards d’€/an le coût des perturbateurs endocriniens. Au niveau de l’environnement, toutes les données de surveillance environnementale montrent que les pesticides sont partout en Wallonie : air, sol, rivière, sédiments…et là aussi les effets sont établis : effondrement de la biodiversité, contamination des eaux…Au niveau du monde agricole, les avis sont partagés, supprimer les pesticides semble possible, les producteur·rice·s bio en font tous les jours la démonstration…mais cela nécessitera un accompagnement renforcé des agriculteur·rice·s dans la transition. Il importe d’ailleurs de souligner que les économies en termes de santé dépasseraient largement le coût d’accompagnement à la transition. La conclusion de toutes ces auditions, c’est qu’il faut sortir des pesticides et qu’aujourd’hui l’inaction coûte plus cher que l’action. En septembre 2025, l’Université catholique de Louvain sortait un rapport « Scénarios de transition pour la réduction des usages et des risques liés aux pesticides en Wallonie à l’horizon 2035 » avec un état des lieux très interpellant quant à l’usage des pesticides chez nous, mais aussi des scénarios très concrets pour les limiter.[2] Nous vous partageons ici quelques résultats importants. L’étude quantifie l’ensemble des produits phytosanitaires utilisés en Wallonie, qu’ils soient d’origine chimique ou naturelle comme ceux autorisés en agriculture biologique. L’étude propose également un indicateur de charge en pesticide qui croise les données de quantités de produits phytosanitaires utilisés, mais aussi les risques associés à ceux-ci : toxicité humaine, écotoxicité et devenir dans l’environnement. C’est important d’avoir un indicateur qui croise ces deux types de données, car un produit phyto « moins toxique » mais qui doit être utilisé en plus grande quantité peut poser tout autant de problème qu’un produit plus néfaste. Selon les résultats présentés sur le graphique 1, il est indéniable que l’agriculture biologique contribue minoritairement au bilan de charge en pesticides en Wallonie, alors que certains produits comme le cuivre utilisé en viticulture bio ou en culture de pommes de terre bio sont souvent pointés du doigts. Le bio est donc sans conteste une solution d’avenir. L’étude quantifie la contribution des différentes cultures en Wallonie sur la charge en pesticides. Et il ressort que la culture de pomme de terre est de loin la plus impactante chez nous. Il s’agit donc de la culture qui cause le plus de dommage sur les écosystèmes et la santé des wallons. Or, 80% des pommes de terre cultivées sur notre territoire sont exportées à l’étranger. En d’autres termes, on pollue ici pour que ce soit mangé/utilisé ailleurs. Ensemble les cultures de pomme de terre, de froment et de betteraves sucrières contribuent à 80% de la charge en pesticide. Encore énormément de choses intéressantes sont à ressortir de cette étude, comme les solutions proposées par les chercheurs. Une des solutions ambitieuses proposées est une montée en puissance de l’agriculture biologique. Mais pour que cette solution soit possible, il faut une montée en puissance de la consommation bio, et c’est là que la restauration collective peut jouer un rôle majeur ! [1] https://sytra.be/fr/publication/scenarios-pwrp-2035/ [2] https://www.natpro.be/actus/pesticides/pesticides-le-parlement-wallon-donne-la-parole-aux-experts/

Que conseiller concrètement à la restauration collective ?

Voici quelques pistes de réflexion sans oublier que des conseils individualisés sont certainement encore plus intéressants. N’hésitez pas à faire appel à notre équipe pour vous aiguiller gratuitement.

Dans un premier temps, nous conseillons d’introduire des ingrédients bio par filière, et notamment en choisissant les produits dont l’offre est abondante, le surcoût faible voire inexistant, et ce via des acteurs aux reins solides qui pourront répondre à des demandes en volume et en fréquence, et assurer la logistique. De manière générale, on vous conseille de penser à convertir en bio les produits les moins transformés utilisés dans vos cuisines.

En croisant les données du secteur bio, et l’étude sur la caractérisation de la demande de la restauration collective en Wallonie, on vous propose d’envisager vos approvisionnements bio comme suit :

Vous voulez plus de conseils pour améliorer vos pratiques d’approvisionnement et introduire des produits bio wallons ? Découvrez nos services gratuits ici ou contactez notre équipe : restauration@biowallonie.be.

 

Autrice : Stéphanie Goffin