Ferme Bois-le-Compte : une approche holistique de la durabilité

Découvrons ensemble ce lieu hors du temps où l’on propose une cuisine entièrement végétale et labellisée bio qui pourrait inspirer certaines collectivités. Bien qu’il s’agisse ici d’un centre privé avec un public réceptif et sensibilisé, nous pensons qu’il est parfois intéressant d’aller voir ailleurs des projets qui vont loin pour susciter des petits pas et tendre vers cet idéal qu’il est finalement possible d’atteindre ! Ce qu’on peut déjà mettre en évidence, c’est que la cuisine végétale de la ferme ne provoque pas de débat car c’est une donnée connue au moment de l’inscription, les participant·e·s sont donc en accord avec ce choix.

Le projet de la ferme

Le projet a démarré en 1996, lorsque Lieve et Luc ont acheté la ferme Bois-le-Comte à Florenville dans le but de servir de lieu immersif et pratique pour les stages organisés via leur asbl flamande, le Centre Est-Ouest. Les formations proposées sont en lien avec la vie naturelle : permaculture, cuisine naturelle et végétale, yoga, massage, harmonie et vitalité du corps et de l’esprit… La ferme est devenue par la suite une société coopérative. Le Centre génère encore la moitié des stages qui y prennent place, tandis que l’autre moitié émane de demandes externes.

Les activités et le lieu

La ferme est ouverte toute l’année, mais la période la plus occupée se situe entre avril et octobre. Outre les activités collectives, des séjours individuels y sont possibles si l’ensemble des 55 lits ne sont pas déjà occupés.

L’atout indéniable de ce lieu est son espace verdoyant : étendu sur dix hectares de terrain, dont la majeure partie sont des prairies sur lesquelles des chevaux profitent d’une retraite au grand air. Sur le dernier hectare se répartissent l’hébergement, les jardins et serres ainsi qu’un terrain de camping. On peut aussi y voir des canards qui raffolent des œufs de limaces, un soutien pour le bon équilibre du potager ! Plus autonomes que des poules, ils sont toutefois moins productifs à la ponte, leurs œufs sont plutôt consommés par Luc et Lieve. La présence d’animaux a un côté apaisant que le public apprécie.

La production alimentaire n’est pas l’activité principale, bien qu’elle permette de couvrir 50% des besoins en légumes pendant la haute saison, contre à peine 5% en hiver. Les terres exploitées ont été certifiées en agriculture biologique pour que la restauration puisse elle-même être labellisée entièrement bio. Des jardiniers indépendants s’occupent du maraîchage et une quinzaine de cuisinier·e·s, également sous statut indépendant, se relayent pour nourrir les participant·e·s des stages en pension complète, avec l’aide de 2 à 4 aidant·e·s. Certain·e·s travaillent à la ferme depuis le début. Il n’a pas fallu convaincre les chef·fe·s de valoriser le végétal, étant déjà sensibilisé·e·s et acquis·es à la cause ! Il n’est par contre pas simple d’en recruter pour pallier les départs.

Tandis que Luc s’occupe de la coordination générale, Lieve se charge de l’administratif (contrats, commandes, suivi de l’entretien et des rénovations des bâtiments). Des ouvriers interviennent en fonction des besoins logistiques (nettoyage des surfaces, lavage du linge, réparations…). D’autres personnes sont dédiées à l’accueil des groupes. Enfin, des bénévoles viennent renforcer ponctuellement l’équipe et, en échange, iels sont logé·e·s et nourri·e·s. 80% d’entre elles·eux reviennent par la suite et certain·e·s font presque partie de la famille !

Le public accueilli à la ferme

Les formations sont destinées à un public adulte (sauf exception). Une majorité vient de Flandres, un quart voire un tiers est wallon, et certains stages accueillent même des ressortissant·e·s de nos pays voisins. Toujours bien remplie, la ferme Bois-le-Comte fait pourtant peu de promotion de ses activités. Le charme opère en effet de lui-même et souvent, les personnes reviennent, invitent leur entourage ou leurs propres élèves à y séjourner.

Une cuisine 100% végétale et biologique

Fondée sur une vision holistique englobant santé humaine et environnementale, la ferme Bois-le-Comte propose des repas biologiques principalement végétaliens. Son but est d’inspirer ses convives et leur montrer que c’est possible, délicieux et mieux pour la planète et la santé de chacun·e. Pour Lieve et Luc, travailler en bio et favoriser la cuisine végétale est dans la continuité logique de leur mission mais surtout est la seule façon de répondre aux enjeux mondiaux actuels. C’est un objectif clair et transparent qu’ils transmettent à leur public.

Étant donné les pics et creux d’activité, la fréquentation pouvant varier de 10 à 50 personnes d’une semaine à l’autre, la ferme a opté pour un approvisionnement via des grossistes spécialisés en bio, Biofresh et Vajra. Toutefois, pour être en accord avec ses valeurs, seuls les produits originaires d’Europe sont au menu, excepté pour le gingembre. Même les bananes n’y figurent jamais ! Ici, on met à l’honneur le bio le plus local possible.

L’approvisionnement et la communication : des points-clés en collectivités Étant donné la régularité des commandes et l’ancienneté de la relation commerciale entre la ferme et les grossistes bio, un vrai partenariat s’est établi. Bien qu’élevé, le franco ne pose pas de souci : malgré l’activité fluctuante, les produits en surplus sont transformés pour une utilisation future (lactofermentation par exemple). Par ailleurs, si un produit ne peut être ni commandé ni remplacé, alors une bonne communication auprès des convives suffira à surmonter l’imprévu. Enfin, lorsque le potager produit beaucoup, c’est aussi une période où il y a plus de convives, cela n’impacte donc pas le volume de commandes. Vous aussi vous souhaitez vous approvisionner en produits bio wallons ? Suivez nos conseils sur ce webinaire.

Au petit-déjeuner, on trouve notamment de la soupe miso, du porridge d’avoine, du riz, du pain. Les seuls ingrédients hors du régime végan sont le beurre, le yaourt et le miel, proposés le matin. Le repas du midi se compose d’un plat chaud et d’un dessert, tandis que le soir, c’est une soupe qui agrémente le repas chaud.

Pour assurer l’équilibre alimentaire, les repas sont composés de céréales, légumineuses, et trois légumes chauds (un légume vert / une sorte de choux / un légume-racine), sous différentes formes : cuits, crus ou fermentés. Ce sont les cuisinier·e·s qui se chargent de composer le menu. Les fleurs comestibles cultivées sur place sont également valorisées dans la cuisine.

La ferme tente de réduire au maximum le gaspillage : tout ce qui peut être récupéré est transformé et tout ce qui n’est pas consommé dans l’assiette est composté. Etonnamment, le constat a été contraire à ce qui se passe habituellement dans les collectivités : au départ, le service était réalisé directement à table mais cela générait plus de gaspillage que maintenant où le service se fait par les convives au buffet. Ainsi, ils prennent les quantités et les aliments qu’ils désirent. Lorsque le potager est en pleine production et déborde de légumes, des paniers sont proposés à la vente aux groupes des formations, comme moyen de limiter le gaspillage.

Autres démarches durables de la ferme Lieve et Luc ont à cœur d’aller toujours plus loin en matière de durabilité, leur démarche ne s’arrête donc pas à l’alimentation mais touche d’autres domaines. Ils tentent de s’améliorer chaque année à travers diverses actions : Ils ont installé des panneaux solaires pour la production d’électricité et d’eau chaude. Ils étudient actuellement la possibilité de l’hydroélectricité grâce à la rivière qui traverse leur terrain. Ils disposent également d’une chaudière à pellet qui est produit localement. En plus du tri des cartons, les serviettes sont compostées. De manière générale, ils utilisent autant que possible des matériaux compostables. Le nettoyage est réalisé avec des produits biodégradables et à base d’ingrédients certifiés bio. Ils sont en train d’investir pour remplacer le linge de bain et de lit par des matériaux écoresponsables. Ils embellissent l’intérieur grâce aux fleurs cultivées dans le jardin. C’est d’ailleurs Lieve qui s’occupe de cette production.

Une mission qui a du sens

L’idéal serait de devenir de plus en plus autonome sur divers plans. Par exemple : les semences qui pourraient être autoproduites. Toutes ces actions font partie d’un mouvement global pour assurer notre survie. Selon Luc, on ne peut pas faire autrement, c’est évident qu’il faille choisir un modèle vertueux, comme celui de l’agriculture biologique. Ainsi, la mission que la ferme s’est donnée est de montrer la voie avec un modèle inspirant, sans remettre en question la raison pour laquelle ils le font, convaincus du bienfondé et de la nécessité que tout le monde aille dans cette direction.

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