Levain et farines bio wallonnes
Début avril, nous vous avions proposé un atelier autour du pain et de la focaccia à base de levain et de farines bio wallonnes. Ce sont 10 restaurateur·rices qui ont pu profiter des conseils prodigués avec passion par Alice Crosby, fondatrice de l’atelier Matières Premières situé à Ixelles.
Quelques faits intéressants que nous avons retenus :
- Environ 95% des boulangeries utilisent la levure de boulanger comme ferment (agent levant), beaucoup plus facile à industrialiser que le levain parce que plus stable et contrôlable.
- Le levain est un mélange de farine et d’eau peuplé de levures sauvages et de bonnes bactéries qui vivent en symbiose. La force du levain c’est son pH acide qui empêche le développement de mauvaises bactéries et entraine des phénomènes biologiques qui lui donnent tous ses bienfaits.
- Les avantages du pain au levain sont nombreux : son arôme va varier en fonction du levain, il est plus digeste qu’un pain à la levure, lorsqu’il est correctement emballé dans un sac en papier il conserve très bien et ne moisit pas, il apporte un index glycémique plus faible, il rend les minéraux des céréales assimilable.
- Le levain s’adapte au planning de votre restaurant : en ajustant les proportions de levain/farine et la température du lieu de fermentation vous pourrez adapter le planning de production de votre pain à celui de vos services. Les jours de fermeture il vous suffira de le conserver au froid. Vous devrez le nourrir pour le réactiver s’il est resté plus d’une semaine au frigo, en deçà vous pourrez l’utiliser directement à la sortie du frigo.
- Le choix des farines est primordial pour la qualité de votre pain. Il existe de nombreuses meuneries en Wallonie, dont plusieurs d’entre elles sont certifiées bio et travaillent avec l’Horeca.
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Est-ce que vous saviez qu’il existe une carte interactive des meuneries en Wallonie ? Elle est disponible gratuitement ici : Carte des meuneries wallonnes – Google My Maps
En vert vous trouverez les fermes et moulins certifiés bio, et en bleu foncé les moulins de taille supérieure dont certains sont certifiés bio également.
Découvrez aussi notre affiche : « Cartographie des moulins commerciaux actifs en Wallonie » :
Et pour les idées de recettes, rendez-vous sur la page Instagram de Matières Premières : https://www.instagram.com/matieres_premieres_/
Des questions ? à la recherche de farines bio wallonnes pour votre restaurant ? N’hésitez pas à nous contacter : restauration@biowallonie.be
Autrice : Hélène Castel