Transformation de légumes bio

Produire des légumes bio, c’est une chose. Les transformer, c’est une autre paire de manches ! Découvrez ces quelques outils pour y voir plus clair dans votre projet.

Pour toute question, vous pouvez vous adresser à Audrey Warny (0495 62 51 13, audrey.warny@biowallonie.be)

Fiches outils sur la transformation de légumes
Avec Diversiferm et Accueil Champêtre Wallonie, Biowallonie s’est impliqué dans le projet TRèFLe (Transformation des Fruits et Légumes) qui était financé par la Région wallonne. Il visait à standardiser et rendre accessible l’expertise technique sur la transformation de fruits & légumes pour tous les professionnels du secteur agroalimentaire wallon. Vous trouverez sur cette page toutes les infos qui concernent ce beau projet !

Ce projet est clôturé et de nombreuses fiches-outils sont maintenant disponibles !

Bien que le stockage ne soit pas à proprement parler une étape de transformation, elle méritait d’être documentée, car elle précède souvent cette étape clé :
- Stocker les fruits et légumes : notions de base
- Gestion des stocks et rayonnage attractif des fruits et légumes
Pour monter en compétence dans la transformation de légumes :
Pour monter en compétence dans la commercialisation de légumes :
Etude de cas :
- Guide pour se lancer dans un projet de conserverie artisanale
- Acheter du matériel neuf ou d’occasion : liste des magasins ?
Business plan pour une activité de transformation de fruits et légumes
Le projet TRèFLe fut aussi l’occasion de développer un outil de business plan, ou plan prévisionnel, en collaboration avec Thiago Nyssen (Crédal).

En pratique, cet outil croise des données issues de votre comptabilité et des paramètres techniques (unités, quantités, temps, etc.) propres à votre activité, afin de produire des résultats spécifiques à votre activité de transformation, distincts de ceux de l’exploitation dans son ensemble.

Il poursuit deux objectifs principaux :
- Évaluer la viabilité économique de l’activité de transformation : est-elle rentable et bien dimensionnée sur le long terme ?
- Identifier les leviers d’optimisation : est-il pertinent de faire évoluer la configuration de l’activité — équipements, personnel, organisation du temps, etc. ?
Pour vous aider à la prise en main de cet outil, nous avons rédigé un manuel explicatif. Il rappelle les notions de base indispensables à un encodage correct des données et explique comment chiffrer les différents postes, onglet par onglet.

Pour toute question, contactez Audrey Warny (audrey.warny@biowallonie.be 0495 62 51 13).

Inventaire des produits artisanaux, à base de fruits et légumes, transformés localement en Wallonie

Vous aimeriez vendre des produits artisanaux, à base de fruits et légumes, transformés localement en Wallonie ? Que peut-on trouver localement ? Quels sont les produits de notre terroir ?

Dans le cadre du projet TRèFLe, nous avons essayé de recenser l’offre du plus grand nombre possible de producteurs-transformateurs wallons. Ci-dessous, vous aurez un aperçu de ce qu’ils font. Si vous souhaitez avoir leurs coordonnées, contactez-nous !

NB : certains produits sont détaillés par une parenthèse. Exemple : coulis (de tomates). Cela ne signifie pas qu’on ne trouve que du coulis de tomates. Il vaut mieux le comprendre comme « dont du coulis de tomates ».

audrey.warny@biowallonie.be

Produits artisanaux, transformés en Wallonie, à base de fruits et légumes

Aromates séchés ou herbes séchées

Bouillons

Cake aux pommes

Chaussons farcis à réchauffer

Chips à base de légumineuses

Chocolat à base de légumes

Choucroute

Compote

Compotine poires-gingembres

Confiture (de fraises, pommes-rhubarbe, potiron-pommes-orange, à base de fruits, de camerise, de framboises, de mirabelles, de petits fruits)

Coulis (de tomates)

Gelée (de groseilles, de cassis)

Glaces

Jus (de fraises, de pommes)

Ketchup

Lasagne

Légumes de 4ième gamme (prédécoupe de courges et autres légumes)

Légumes en bocaux (comme de la courgette au vinaigre, du kimchi, légumes lactofermentés, pickles, poivrons aigre-doux)

Liqueur de fraises

Marmelade

Panades pour bébés

Passata

Pesto

Pizza (à base d’aubergines)

Plats préparés (à base de fruits, en bocaux, pour enfants, plats traiteur comme des falafels de légumes, burgers de légumes, ratatouille, quiche)

Potages (à la courgette, aux orties, de concombres)

Purée d’asperges

Sauce (pour pâtes)

Sève de bouleau

Sirop (de fleurs, de fleurs de sureau, de fruits)

Smoothies

Snacks

Soupe

Tapenades (à base de légumes, d’herbes aromatiques)

Tartes salées

Tartinades (à base de courgettes)

Tisanes

Velouté (de carottes, de choux-fleurs, de tomates)

Vinaigre (ail des ours, de fruits, de fleurs) et vinaigrette

Aide régionale wallonne pour les sociétés coopératives de transformation et de commercialisation de produits agricoles (SCTC)

Les producteurs-transformateurs ignorent parfois qu’il existe des aides qui pourraient leur être bien utiles pour financer leur matériel ou bâtiment de transformation. Ils se disent souvent prêts à mutualiser leurs investissements avec d’autres partenaires pour alléger l’amortissement qui y est corrélé. Dans le cadre du projet TRèFLe, on a souhaité vulgariser le système d’aides destiné aux SCTC (sociétés coopératives de transformation et de commercialisation) qui visent à mutualiser la transformation et/ou la commercialisation des produits agricoles de leurs membres.

Puisque le système d’octroi d’aides aux SCTC suit exactement la même mouture que pour les CUMA (coopératives d’utilisation de matériel agricole en commun), cette fiche contient également des informations pour les CUMA.

Vous trouverez toutes les informations dans cette fiche.

Si vous avez des questions, contactez Audrey Warny (audrey.warny@biowallonie.be 0495 62 51 13).
Cartographie des ateliers de transformation à façon

Le projet TRèFLe, présenté ci-dessus, a également permis de développer une cartographie des ateliers de transformation à façon, que vous trouverez en cliquant sur ce lien.

En orange, il s’agit d’acteurs qui offrent un service à façon au cas par cas.
Transformer des légumes invendus : des exemples innovants et inspirants à découvrir !

Sur base de la proposition de la Ministre de l’Environnement en charge du développement durable, le Gouvernement de Wallonie avait lancé le 17 septembre 2020 un appel à projets visant à soutenir la relocalisation du système alimentaire wallon. 46 projets ont été retenus pour un montant total de près de 11,7 millions d’euros.

L’un d’entre eux avait pour but de dresser des bonnes techniques de transformation d’invendus alimentaires. Pour aider ces nouvelles filières de valorisation d’invendus bio à se construire, Biowallonie, Coduco et Diversiferm ont travaillé de concert et ont publié un guide. Celui-ci a comme objectif de stimuler l’émergence de nouveaux projets de transformation d’invendus au sein des entreprises bio wallonnes. Bien entendu, son contenu inspirera aussi le secteur conventionnel, tout invendu méritant d’être valorisé !

Ce guide s’adresse à tout producteur, transformateur ou entreprise d’économie sociale qui réfléchit à un projet de valorisation d’invendus de la filière agricole wallonne.

Le guide est consultable ici.
Groupe de travail légumeries : retours sur nos activités
Qu’est-ce qu’une légumerie ?

Une légumerie est un outil de transformation de légumes frais bruts. Les légumes sont soit lavés, épluchés, et/ou découpés (4ième gamme) pour être prêts à l’emploi, ou prêts à cuire, pour une consommation sur place ou une distribution à des tiers (collectivités, restaurants, supermarchés, …).

Cette étape peut être suivie, sur le même lieu ou non, par la conserverie (2ème gamme), la surgélation (3ème gamme), la cuisson (5ème gamme) ou la lyophilisation (6ème gamme).

Chaque entreprise de transformation agroalimentaire, quelle que soit sa taille, comprend donc une étape « légumerie » dès que des légumes bruts y arrivent en vue d’être transformés. De ce point de vue, il y a en réalité beaucoup de légumeries de petite taille en Wallonie, tandis que les légumeries qui travaillent pour des tiers ou en sous-traitance ne sont pas si nombreuses sur notre territoire. (Manger Demain, 2022)

Quel était l’objectif du groupe de travail légumerie ?

Le groupe de travail légumerie était une sorte de « facilitateur au réseautage » où les acteurs des différents projets de légumerie (principalement ceux partiellement financés par les pouvoirs publics dans le but d’approvisionner les cuisines de collectivités) échangent et s’enrichissent mutuellement sur différents thèmes : l’outillage, les coûts, la rentabilité, les faisabilités logistiques et de transport, la labellisation bio, la conformité aux principes du Green Deal, la complémentarité entre projets, etc.

Qui animait le GT ?

Le GT légumerie était animé par trois partenaires. Manger Demain veillait à la synergie et la complémentarité des initiatives de transformation de légumes (particulièrement celles soutenues par les projets de hubs logistiques et de « relocalisation de l’alimentation ») qui approvisionnent les collectivités. Biowallonie qui, de son côté, se charge d’aider tous les opérateurs bio wallons à développer et structurer les filières bio (en ce compris celles des légumes) faisait partie du GT. Elle participait aux activités et en animait certaines pour apporter du contenu bio dans ce vaste sujet « légumerie ». Le Collège des Producteurs a rejoint aussi l’animation du GT pour apporter son expertise sur la structuration de la filière des légumes transformés.

Historique des activités du GT et ses outils

1. 20/01/2022 : visite de la Fabrique Circuit Court
- Découverte et visite de la légumerie de la Fabrique Circuit Court.
- Témoignage et partage d’expérience de Simon Kolk (Ferme de l’Espérance en France)
- Réflexion autour de cette question : « Quelle est la pertinence pour mon territoire, ma commune, mon projet, ma cuisine, ma région, d’installer une légumerie en 4ème gamme de produits locaux à destination de la restauration collective ? »
Outils développés ou mis en avant :
- Fiche-outil. Les légumeries de produits de 4ième gamme locaux à destination de la restauration collective, une réelle opportunité ?
- Guide en ligne. Les règles de marchés publics alimentaires.
- Calculateur du food cost. Que coûte un repas bio ?
2. 05/05/2022 : Visite de la légumerie d’Agrinew
- Visite de l’atelier légumerie, présentation des machines, explication des process
- Réflexion autour de cette question : « Légumeries: bonnes pratiques et coût de revient »
Outil développé : Calculateur de la rentabilité d’une légumerie

3. 29/06/2022 : Visite de la légumerie de la Ferme de l’Espérance (Sallaumines, Lens, France)
- Découverte d’une ferme qui couple ses activités de maraichage avec de la négoce (grossiste) et de la transformation de légumes dans un atelier à côté du champ. L’atelier se présente comme labo qui transforme 500kg/jour de légumes. Il y a aussi un petit espace pour de la préparation de plats (à destination de l’HoReCa et du BtoB) et de conserves.
4. 02/09/2022 : Speed-dating entre acheteurs et porteurs de projet de légumerie

Cet événement a eu lieu lors du Salon Valériane. Il était structuré en deux temps :
- Présentations en plénière : prises de parole de trois acheteurs de légumes de 4ième gamme : Al’Binète (magasin), Greenz (transformateur), eFarmz (magasin en ligne)
- Speed-dating : 4 rencontres de 10 minutes entre une trentaine de personnes (magasins, société de catering, grossiste, transformateurs, porteurs de projets de légumerie)
5. 20/01/2023 : Visite de l’entreprise Bel’Pom et de la Ceinture Aliment-Terre Liégeoise
- Découverte de la transformation de pommes de terre bio robustes depuis l’étape du déterrage, au stockage, lavage, épluchage, découpage, et ensachage. Présentation d’une ligne de transformation en frites.
- Possibilité de mener un test avec un lot de 100 à 200kg de pommes de terre bio avant d’imaginer une transformation hebdomadaire pour créer une filière frites bio locales.
- Visite du site Horizon (CATL, LPP, Circuit Paysan, the Food up) et présentation des futurs projets de la CATL
6. 28/11/2023 : Visite de la légumerie de la Cuisine des Champs
- Visite de la légumerie de la Cuisine des Champs à Fernelmont
- Présentation du projet TerraAlter (Gabrielle Vilour)
- Moment d’échange et discussion au Collège des Producteurs sur différentes thématiques
Contacts

N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions !

Audrey Warny pour Biowallonie (audrey.warny@biowallonie.be, 0495 62 51 13)

Mathilde Eck pour le Collège (mathilde.eck@collegedesproducteurs.be)
Matériel : container équipé pour la transformation de nos légumes

FermaLab est un fournisseur français de containers correctement équipés pour qu’un producteur-transformateur puisse transformer et conserver des légumes sur son exploitation. Intrigués ? Rendez-vous sur leur site internet : https://www.fermalab.fr/produits/conserv-lab