TÉMOIGNAGE – Utilisation de légumes de 4e gamme bio wallons en restauration collective
Dans le cadre de l’organisation d’une visite de la légumerie Terra Alter à Liège, Biowallonie a interrogé Christian Joly, responsable de la cuisine centrale de huit écoles de la commune de Grâce-Hollogne, sur leur collaboration.
La cuisine commande min. 200 kg par semaine de légumes de 4e gamme chez Terra Alter pour la préparation de leurs soupes et parfois pour leurs plats. La livraison est effectuée deux fois par semaine via Circuits Paysans. De 500 à 600 repas sont produits par jour. Ces commandes concernent les légumes qui requièrent beaucoup de nettoyage : carottes, céleris, choux, panais, … car la cuisine centrale n’est pas adaptée pour traiter des produits terreux.
Christian Joly souligne les points positifs de ce changement d’approvisionnement. En comparaison avec les légumes surgelés avec lesquels la cuisine travaillait principalement, les légumes de 4e gamme leur permettent un gain de temps au niveau de la cuisson, mais pas seulement : les potages sont plus goûtus et les résultats en liaison chaude sont plus intéressants.
Au niveau des pertes à la cuisson, elles sont fortement réduites : le poids cru du légume de 4e gamme est presque équivalent à son poids fini. On compte à peine 5% de pertes, contre 20% en moyenne pour les produits surgelés. De ce fait, la cuisine a dû aussi adapter le poids en eau pour les potages qui sont dorénavant plus concentrés et plus riches, donc plus nourrissants. La quantité servie par enfant a été diminuée pour éviter du gaspillage.
La cuisine centrale de Grâce-Hollogne utilise aujourd’hui entre 80 et 90% de légumes frais et plus que 10% de surgelés (pour les légumes que les collectivités sont dans l’incapacité de préparer en frais, soient les haricots, épinards, petits pois, …).
Bien que les coûts d’approvisionnement soient un peu plus élevés, ils sont compensés grâce aux diverses économies réalisées :
- La cuisine n’utilise plus de bouillon étant donné que les légumes sont plus savoureux (ce qui a également permis de diminuer la présence d‘allergènes contenus dans ces produits industriels).
- Outre celle liée à la préparation (réduction du temps de cuisson), la consommation énergétique au niveau du stockage a également été réduite. Les légumes de 4e gamme sont maintenant stockés en chambre froide positive (3°C), au lieu de la chambre froide négative (-20°C) pour les surgelés.
- On peut encore citer : une réduction de la manutention et du nombre d’emballages (donc une économie sur le traitement des déchets).
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Quand on additionne les économies réalisées, le coût est équivalent à l’approvisionnement en produits surgelés voire inférieur ! De son côté, la commune a décidé de maintenir le même prix de vente et non l’augmenter, voulant permettre aux enfants l’accès à une alimentation saine, de qualité et locale. Certain·e·s bénéficient même de la gratuité des repas.
Les équipes aussi sont super contentes de travailler avec des produits de qualité, frais, bio et locaux. Avec les surgelés, il est parfois difficile de savoir d’où ils proviennent et il leur est arrivé d’avoir également de gros problèmes d’approvisionnement sur les produits surgelés, que ce soit en bio ou en conventionnel, avec des ruptures de stock inexplicables malgré l’attention portée à la saisonnalité.
Avec Terra Alter, s’il y a un souci, Christian Joly est tenu au courant une semaine et demie à l’avance et peut donc faire la modification du menu avec une note aux parents. Cela ne pose pas de problème. Une réunion a d’ailleurs été organisée au début de l’année pour préciser que la cuisine travaille désormais avec du frais, du « vivant », pour lequel des imprévus sont possibles. Il est important de bien communiquer, et notamment avec son partenaire pour être prévenu assez tôt du moindre changement et établir une manière de fonctionner ensemble afin de trouver des solutions communes.
Ce qui semble primordial pour Christian Joly est que les collectivités adaptent leurs menus en fonction de la disponibilité des produits, pour pouvoir anticiper ces difficultés d’approvisionnement.
Récemment, les écoles desservies ont réalisé un sondage et ont obtenu des retours positifs : des améliorations ont en effet été notées au niveau de la qualité et du goût des repas. La preuve en est que le taux moyen de réservation des repas chauds a augmenté de plus d’une centaine de convives supplémentaires depuis ce changement de gamme !
À lire aussi :
L’article du TCHAK du 4 juin 2024 « Rendre les cantines scolaires gratuites et de qualité (#boulot3) ».
L’article « Nos cuisines scolaires prises en exemple » dans le Magazine communal de Grâce-Hollogne de juin 2024, page 10.
Autrice : Charlotte Ramet
Photos : AC Grâce-Hollogne