Retour d’évènement – Wall’Oh Bio 2024 : édition restauration collective
Wall’Oh Bio 2024 était consacré à la restauration collective. L’évènement du 04 décembre a pris place simultanément au TRAKK et à l’IFAPME de Namur. Cette 3e édition a rassemblé une centaine de personnes représentant différentes structures. C’est cette multitude de participants et participantes qui a fait la richesse de cette journée. Le Pôle Alimentation durable tient à les remercier chaleureusement pour leur présence !
Chaque moment de Wall’Oh Bio avait pour ambition de répondre à un des quatre objectifs qui justifient l’intérêt d’un tel évènement :
🎯Mettre en évidence l’offre en produits bio wallons auprès du secteur de la restauration
Nous avons d’abord introduit la journée par une plénière qui présentait la place du bio et de la durabilité dans le secteur des collectivités en Belgique francophone. Malgré un monitoring compliqué dû au faible nombre de cantines certifiées bio, nous pouvons toutefois nous appuyer sur les labels décernés aux cantines durables par Manger Demain et Bruxelles Environnement (Good Food) pour analyser cet aspect. En effet, dans les deux cas, un critère obligatoire leur impose de s’approvisionner en un nombre minimal de produits bio.
🗹 À Bruxelles, ce sont 60 cantines labellisées qui utilisent minimum 8 produits bio tout au long de l’année. Les plus représentés sont : les féculents et céréales, ensuite les fruits et légumes, puis les légumineuses et alternatives végétariennes, et enfin la viande, en majorité le bœuf.
🗹 En Wallonie, en fonction du niveau de labellisation, les 241 cantines labellisées doivent cuisiner de 5 à 15 produits certifiés bio de différentes filières. Le soutien du Coup de Pouce « Du local dans l’assiette » a permis d’affiner davantage cette analyse, grâce aux factures d’achat passées à la loupe. En 2023, plus d’un million d’euros, soit plus de la moitié de la subvention, a été alloué à l’achat de produits bio wallons. Les 186 cantines soutenues par ce biais ont acheté en priorité de la viande (bœuf et volaille) et des légumes (carottes et oignons), suivies par les pommes de terre et les fruits (pommes et poires). Parmi les autres filières bio qui ont bénéficié de ce soutien, on peut citer les produits laitiers (yaourt et lait) et les œufs (frais).
🎯Briser les idées reçues sur le bio
L’atelier suivant la plénière était l’occasion d’aborder un sujet qui revient dans tous les débats liés au bio : le coût !
Concilier alimentation de qualité et accessibilité est possible grâce à la collectivité
Contrairement aux idées reçues, le facteur « coût-denrée » ne constitue pas un élément bloquant dans l’introduction de produits bio locaux en restauration collective. La Figure ci-dessous détaille les différents coûts auxquels une cantine en gestion propre doit faire face (ADEME, 2023). On constate clairement que le coût-denrée ne concerne qu’un seul poste lié à la fabrication du repas.
Dans l’étude, il a par ailleurs été calculé que pour une production de 200 repas scolaires en primaire et 20 repas adultes, le coût-denrée ne représente qu’un peu plus d’un quart (27%) du coût comptable total du repas. Les autres postes étant les investissements (13%), le fonctionnement (9%) et le personnel (51%). Le prix d’achat des produits bio ne peut dès lors pas être avancé comme étant un élément bloquant à la durabilisation de l’offre en collectivités.
Il faut également souligner que d’une part, le secteur de la production bio locale a démontré sa force de résilience durant les dernières crises et les prix sont restés assez stables. D’autre part, la différence de prix avec des produits conventionnels (quand il y en a une !) peut être lissée en effectuant des actions ciblées et cohérentes telles que : la végétalisation de l’assiette, la réduction du gaspillage, les achats en circuit-court, la valorisation du personnel… Il y a aussi des efforts à réaliser en termes de formations, de communication et de sensibilisation, en interne et auprès des convives. Nous avons dit « possible », mais pas forcément « facile » !
Un panel d’expert·e·s est donc venu partager des expériences de terrain et ont exposé les actions menées pour proposer une offre bio et durable tout en maîtrisant les coûts. Des exemples de bonnes pratiques réplicables à différentes échelles ont été présentés.
🙏🏻Merci pour vos interventions : Louise Lefebvre de CODUCO ; Davide Arcadipane d’ISoSL ; Albert Deliège de Devenirs ; Caroline Dehon de Nature & Progrès ; Marie Bouchez d’A Pro Bio.
🎯Être un évènement rassembleur en faveur du bio dans la restauration
La rencontre de l’approvisionnement bio wallon organisée par la Cellule Manger Demain était dédiée à l’échange et au réseautage. Elle a permis aux collectivités présentes de découvrir les fournisseurs de produits bio wallons adaptés à leurs besoins et comment engager de bonnes collaborations. Avec 200.000 repas par jour en Wallonie, la restauration collective représente une belle opportunité pour mettre en valeur ce qui est cultivé, transformé et distribué par les acteurs et actrices bio en Wallonie.
🙏🏻Merci à Manger Demain et aux structures présentes à la rencontre et/ou dans le garde-manger du concours :
Bel go Bio, La Boulangerie belge et bio, La Coop alimentaire, CoopESEM, Coprobel, Cornu, CPL-Promogest, le Domaine bio-Vallée, le Domaine de La Pommeraie, Ethiquable Benelux, Farm for good, Ferme Ancion – Equilibre huile paysanne, Land Farm and Men, Le petit Namurois, Les 4 fermes, LOgCAL, Mabio, Paysans-Artisans, Porc Qualité Ardenne, Terra Alter Belgique et Vajra Delibio.
🎯Transmettre et valoriser le savoir-faire de chef·fe·s engagé·e·s
Pendant ce temps, quatre équipes se défiaient aux fourneaux pour mettre le plus possible en valeur de beaux produits bio et en grande majorité wallons, avec l’aide précieuse des stagiaires IFAPME tout au long de la journée. Le concours culinaire était pour cette édition axé sur le public scolaire, pour pouvoir mieux comparer les réalisations.
🙏🏻Merci aux chefs concourants qui nous ont régalé lors de la dégustation des menus :
- Gauthier et Steve de l’IMP René Thône (La Louvière) : Découvrez leur menu 📜 ici
- Ronny et Nicolas de l’EFACF de Trazegnies : Découvrez leur menu 📜 ici
- Julien et Jérôme d’ISoSL (Liège) : Découvrez leur menu 📜 ici
- Alex et Axel de l’AR Jules Destrée (Marcinelle) 🏆 :
Le
Le menu gagnant du concours était composé d’un potage aux choux de Bruxelles, de « chaussons wallons » fourrés au bœuf, légumes, fromage et quinoa, et pour le dessert, un crumble pommes-poires. RETROUVEZ ICI LES FICHES RECETTES.
Pour consulter la présentation complète 👉 WOB_Plénière_2024.
Autrice : Charlotte Ramet
Photos : Studio Caramel