Les producteurs bio désireux de mieux connaître le secteur HORECA et vice-versa ?

Le 16 février 2023 avait lieu la grande Journée des débouchés du secteur bio wallon ! Chaque année, Biowallonie ASBL organise cette journée dans le but de rassembler le secteur (production, transformation, retail, HORECA, sociétés de catering, distribution…) et investiguer les débouchés potentiels pour les productions bio wallonnes.

 

À l’instar de bon nombre de secteurs, le bio souffre actuellement de la crise énergétique. La baisse du pouvoir d’achat des ménages a conduit à une baisse ressentie de la consommation de produits bio, ces derniers étant souvent perçus comme plus chers. Cette conjoncture est contraire à la précédente crise sanitaire marquée par un réel engouement pour les productions bio locales. En effet, les ménages fuyaient les supermarchés et préféraient faire leurs courses en circuit court. Confinement et télétravail ont peut-être aussi permis de dégager du temps et incité de nouveaux comportements plus durables. Le retour « à la vie normale » a sûrement eu raison de ces nouvelles habitudes d’achat… Or, ces dernières avaient justement poussé le secteur bio à investir pour répondre à cette demande.

Qu’importe les raisons, le secteur bio se porte mal aujourd’hui. Et s’il est évident qu’il est plus agréable de vivre à côté d’un producteur bio, consommer ses produits pour lui assurer une vie décente le semble moins ! De leur côté, les producteurs bio sont prêts à remonter leurs manches pour trouver des solutions afin d’écouler leur production hautement qualitative !

En parallèle, on entend souvent que l’HORECA souhaite se durabiliser, en travaillant notamment des produits locaux, de saison, qui ont du goût ! On nous rapporte que ce secteur, qui a vécu les crises de plein fouet, souhaiterait se différencier… Mais est-ce réellement le cas ?

L’HORECA peut-il être un débouché pour les producteurs bio wallons ? Quels sont les leviers et opportunités ?

C’est ce que Biowallonie a souhaité investiguer au cours de cette journée sectorielle en proposant un atelier/conférence « Comment devenir fournisseurs de l’HORECA et que recherche ce secteur ? ». Sur les 250 personnes présentes à la journée, plus de 32% se sont inscrites à cet atelier (choix parmi 4 ateliers).

Au travers des chiffres collectés et présentés à cette occasion, force est de constater que le pourcentage de restaurants engagés dans une démarche d’alimentation durable en Wallonie et à Bruxelles (les seules régions investiguées à ce stade), ou du moins qui communiquent dessus, était très faible, estimé à seulement 3% des établissements. La proportion de ceux qui affichent un engagement clair envers le secteur bio et communiquent dessus chute à seulement 3 ‰ ! Nous concluons donc que les restaurants sont très peu intéressés par le caractère bio d’un produit… et même parmi les plus engagés, ce sont la qualité gustative, le caractère local, le terroir, la race pour la filière viande qui sont mentionnés comme étant une plus-value dans le choix des produits ! Nous précisons bien « parmi les plus engagés », car, globalement, le secteur se soucie peu de tout cela. Notre constat est identique à celui présenté dans le magazine Tchak! consacré à l’HORECA¹.

Pour s’en convaincre, il suffit de regarder l’offre des distributeurs HORECA largement présents sur notre territoire. 4 grandes multinationales (Sligro-ISPC, Lekkerland, BidFood, Hanos) proposent une offre très étendue de produits alimentaires et non alimentaires spécialement dessinée pour séduire les restaurateurs, avec des rayons « convenience » dont le but est de faciliter la vie des restaurateurs en proposant des produits « prêts à l’emploi ». On y trouve des croque-monsieurs à tous les goûts à réchauffer quelques secondes au micro-onde, des quiches à tous les goûts, des plats en sauce de tous les pays (la goulash de bœuf Hongrois, du chicon gratin, de la bolognaise…). Ces sociétés livrent rapidement avec des frais de livraison quasi inexistants…

À côté de cette offre, il existe aussi une myriade de PME belges qui distribuent l’HORECA avec un large éventail de produits et des services proches aux multinationales précitées (livraison express, produits « prêts à l’emploi »), parfois quelques produits locaux, mais dans l’ensemble rien de très durable qui ne saute aux yeux.

Biowallonie a tenté de savoir si ces diverses entreprises (PME ou multinationales) avaient des objectifs en termes de durabilité en augmentant leur offre en produits bio, locaux. La réponse est unanime : « Non, ce n’est pas à l’ordre du jour, nos clients ne sont pas en demande ».

Mais alors, où s’approvisionnement les restaurants engagés ? Et où pouvons-nous les trouver ?

D’après les recherches effectuées par Biowallonie, on trouve une grande partie des restaurants engagés à Bruxelles et en Province de Liège. Et comme on l’imagine bien, ceux-ci ne s’approvisionnent pas via les multinationales précitées. Au contraire, ils déploient une énergie importante pour mettre à l’honneur des produits de terroir au menu ! Certains se tournent vers des coopératives de producteurs, d’autres vers des grossistes bio, ou encore d’autres en direct de producteurs. Est-ce que tout cela se passe bien ? Est-ce facile ? À nouveau, la réponse est « NON ». La jonction entre ces 2 mondes doit encore se peaufiner, pour que chacun soit confortable dans sa réalité.

Plusieurs coopératives et acteurs de la distribution bio nous ont expliqué les difficultés et opportunités de travailler avec l’HORECA. Les constats sont très similaires. C’est un débouché intéressant, mais compliqué ! L’HORECA a trop pris l’habitude de faire des commandes « de dernière minute », et parfois de manière « déstructurée » : une fois par mail, une fois par téléphone, une fois par sms… Or, les coopératives n’ont de toute évidence pas le même personnel que les multinationales. Elles ne disposent pas d’une personne dédiée toute la journée à la prise de commandes. De plus, les établissements HORECA ont très souvent peu d’espace de stockage et souhaitent des livraisons fréquentes. Ce qui, pour les acteurs de l’approvisionnement local, représente un coût non négligeable, qu’il faut répercuter sur les restaurateurs. Le suivi des paiements a souvent été renseigné comme une difficulté pour les fournisseurs de produits locaux. L’HORECA a la réputation d’être un « mauvais payeur », exigeant un bon suivi interne qui peut vite devenir important et contraignant.

Pour la filière bovine bio, l’HORECA est un débouché intéressant pour les morceaux nobles. Les restaurateurs aiment proposer au menu des races bovines autres que le Blanc Bleu Belge (BBB) pour les pièces comme l’entrecôte, la côte à l’os, et le secteur bio regorge de races intéressantes comme la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, l’Aubrac, l’Angus, la Salers, le Charolais, l’Highland… Pour les bas morceaux, c’est moins le cas, le restaurateur choisit davantage le BBB. La demande des collectivités pour les pièces comme la carbonade ou le haché permettrait pourtant d’apporter un équilibre-carcasse pour nos éleveurs bio.

Des distributeurs bio qui ont une large gamme de produits (frais, secs et boissons) et qui sont déjà actifs partout en Wallonie et à Bruxelles souhaitent proposer davantage leurs services à l’HORECA, ce qui facilitera grandement l’introduction de produits locaux bio dans la restauration ! Car ces acteurs peuvent davantage absorber les commandes « de dernière minute », livrer quotidiennement et proposer un service qui s’approche des besoins de l’HORECA.

En conclusion, les possibilités d’avoir des produits bio locaux au menu existent ! N’hésitez pas à contacter notre équipe qui vous propose un accompagnement sur mesure et, le tout, gratuitement !

 

Auteure : Stéphanie Goffin

¹Tchack n°8, « Circuit court : et si les restos s’y mettaient », décembre 2021-Janvier-Février 2022.