L’Amicale des boulangers : la boulangerie coopérative liégeoise
L’Amicale des boulangers, c’est un projet d’économie sociale qui souhaite revaloriser le pain mais aussi soutenir les producteur·rices bio, locaux et artisanaux. Rencontre avec Philippe Bodeux, l’un des fondateurs du projet.
Le projet de boulangerie est lancé Liège, en 2019, par trois passionné·es de pain en reconversion professionnelle : Agnès, Quentin et Philippe. Deux ans plus tard, ils créent la coopérative qui regroupe une vingtaine de coopérateur·rices. La coopérative a bien évolué car elle emploie à l’heure actuelle trois boulanger·ères, une vendeuse, un stagiaire apprenti et compte environs 100 coopérateur·rices.
100% levain
Les pains proposés par L’Amicale des boulangers présentent des caractéristiques singulières. Tout d’abord, ce sont des pains à longue fermentation, essentiellement à base de levain naturel. Il n’y a donc aucun ajout de ferment extérieur, et Philippe insiste là-dessus car la dénomination levain est générique et peut donc désigner des fermentations à base de levain dans laquelle est faite une adjonction de levure. À côté de cela, ils proposent un pain longue fermentation à base de levure, appelé le « poolish », une fermentation réalisée la veille de la cuisson avec très peu de levure.
Les longues fermentations ont pour avantage d’assurer une meilleure conservation du pain. Les pains peuvent donc se vendre sur un jour ou deux et se conserver presque une semaine. Le levain permet également une meilleure digestion du pain et une meilleure assimilation des minéraux qu’il renferme. À L’Amicale des boulangers, la fermentation est menée de manière à obtenir des pains au levain dont l’acidité n’est pas trop marquée. Pour se faire, ils travaillent avec des levains jeunes et plusieurs rafraîchis* dans le but d’adoucir le goût du pain.
Le choix des farines
La boulangerie utilise exclusivement des farines sans additifs, appelées farines natives. Parmi les farines utilisées, 90% sont certifiées bio et une grande partie sont wallonnes. Ils s’approvisionnent par exemple chez Bel’grains pour le petit épeautre, chez Histoire d’un grain pour l’épeautre intégral ou encore font appel à Les Grands Blés, la Ferme du Buis et la Ferme de Corioule pour tester de nouvelles farines.
De nombreux autres ingrédients entrent dans la composition de la gamme de produits et là encore, L’Amicale des boulangers s’oriente préférentiellement vers le bio : œufs frais, graines, fruits et légumes de saison, chocolat, … toujours en direct des producteur·rices ou via un circuit paysan.
À la recherche de nouvelles productions
L’équipe de L’Amicale des boulangers est toujours curieuse de découvrir de nouvelles productions, notamment de fruits et légumes. Philippe exprime son intérêt pour la culture de la rhubarbe, qui est un fruit très intéressant en boulangerie. Elle est facile à travailler et entre dans la composition d’une large palette de préparations : gozettes, crumble, tartes, … Il existe de nombreuses variétés de rhubarbe, avec des goûts différents et des périodes de récolte différentes, mais malheureusement, cette production est peu prisée des producteur·rices.
Le secteur de la restauration
L’Amicale des boulangers fournit deux restaurants en gros pains gris de 2 kg à base de farine bio et cherche à élargir les livraisons dans un rayon défini par l’utilisation du vélo cargo. Vous êtes restaurateur·rice dans la région de Liège, n’hésitez pas à les contacter !
La boulangerie de demain
L’Amicale des boulangers est impliquée dans un groupe de travail sur la boulangerie durable, via la Ceinture Aliment-Terre de Liège. L’amélioration de la formation de boulangerie est en effet une priorité pour l’équipe. Il est crucial que la formation intègre l’utilisation des matières premières brutes, locales et bio ou encore le travail au levain, une pratique peu enseignée dans les cours de boulangerie.
Pour Philippe, la boulangerie est un formidable terrain de jeu et les produits locaux, bio et artisanaux offrent une foule de possibilités. À L’Amicale des boulangers, les recettes sont élaborées en fonction des matières premières et non l’inverse. Une philosophie qui participe à entretenir la passion du métier et à la transmettre.
* Le fait de rajouter de l’eau et de la farine en proportion égale afin de nourrir et renforcer le levain progressivement.
Infos et contact :
Site internet : https://www.lamicale.coop/a-propos/
Facebook : https://www.facebook.com/lamicaledesboulangers
Rue Saint Léonard 221, Liège, Belgium
0471 91 31 91
bonjour@lamicale.coop