La coopérative « Les paysans bouchers » : l’artisan bio du circuit court
Début 2024, plusieurs acteurs ont regroupé leurs forces afin de reprendre un bel outil de découpe 100% bio situé à Strée – Beaumont, qui risquait la fermeture. Une chance pour le secteur qui manque cruellement d’outils de ce type.
Cette coopérative rassemble tous les maillons de la filière : plusieurs éleveurs (dont deux des fondateurs du projet initial : Tanguy Van de Walle et Pablo Vanderbecq éleveurs bio de la région), des partenaires (La coopérative de transformation Ardennes Bovins), des artisans (Nicolas Debry et Xavier Rase) et des clients (La coopérative Paysans Artisans, les magasins Biocap)
Après plusieurs mois de structuration du projet, l’atelier agréé Afsca a commencé ses activités début 2025.
Nicolas Debry boucher traiteur de formation, et Xavier Rase ont repris la gestion opérationnelle du projet. Les deux beaux-frères dans la vie, sont également gérant de la boucherie de l’artisan et de Snack & Grill de l’Artisan situés à Spy.
Nicolas gère l’équipe des 3 à 4 bouchers qui travaillent dans l’atelier, crée les recettes, les fiches produits et Xavier s’occupe de développer la commercialisation des produits.
Les produits : porc, bœuf, agneau, déclinables en charcuteries et salaisons
L’agneau et le porc proviennent en direct des éleveurs coopérateurs, respectivement Pierre-Yves Censier et Tanguy Van de Walle. La viande bovine, de race Limousine, quant à elle, provient de la coopérative Ardennes Bovins.
L’atelier travail sur commande et propose de la viande fraiche issue de ces animaux, mais également une large gamme de préparations de viande et de charcuteries qui sont en cours de développement. Ainsi les saucissons, saucisses sèches et bâtons se déclineront en différentes saveurs (poivre, chorizo, piment d’Espelette…), il en va de même pour les boudins, pâtés… Il y en aura pour tous les goûts !
Un service de découpe à façon destiné aux éleveurs !
Les paysans bouchers proposent également un service de découpe à façon pour les agriculteurs. Les éleveurs pourront faire découper leurs animaux et repartir avec des colis ! Votre viande sera mise sous vide ou en barquette, par 500 grammes minimum. La composition des colis, selon vos besoins, est à discuter avec l’atelier. Et cerise sur le gâteau, les colis pourront comprendre des préparations de viande et des charcuteries !
Des projets d’avenir plein la tête !
Que ce soit en termes de développement de nouvelles recettes ou encore de commercialisation des produits, Xavier et Nicolas ne manquent pas d’idées, ni d’envies !
Nicolas adore les défis de ses clients en termes de développement de nouveaux produits ! Ainsi si la quantité est suffisante (cela doit représenter au minimum 10 kg de produit fini environ), Nicolas se fait un plaisir de développer des nouveaux produits de satisfaire les demandes de ses clients ! Xavier quant à lui s’imagine dynamiser l’activité des points de vente en proposant des colis « spéciaux » par exemple ! Pourquoi ne pas, mettre à l’honneur, un éleveur, et une race particulière au sein de petit colis de 3 ou 5 kg de viande, en prévente ?! Xavier travaille également d’arrache-pied pour proposer de la viande bio wallonne aux collectivités qui veulent durabiliser leur approvisionnement !
S’approvisionner en viande
Il est possible de s’approvisionner en viande via:
- La coopérative Paysans Artisans qui effectue des livraisons à Bruxelles et en Wallonie.
- La coopérative Mabio qui livre Bruxelles
- Si vous êtes de la région il est également possible de récupérer vos produits directement à l’atelier à Strée ou bien à Spy.
- Des tournées sont également à l’étude pour satisfaire la demande des clients, n’hésitez pas à leur manifester votre intérêt.
Contact :
Xavier Rase :
xavier.rase@latelierdelartisan.be
0484/62.63.77