Les fleurs comestibles : couleurs et saveurs à valoriser en restauration

Une matinée du côté production

Lundi 08 juillet 2024, Biowallonie organisait sa première journée consacrée aux fleurs comestibles dans la restauration. Une visite de la Ferme de Beauregard à Esneux était d’abord l’occasion d’en apprendre plus sur la production maraîchère bio. En voici un petit retour :

Cécile nous accueille sous un soleil plutôt inespéré et nous explique l’historique de la coopérative, née en 2019 sur l’initiative du magasin « Au Vert-G » de Boncelles qui avait du mal à trouver des légumes bio locaux. Grâce à la participation de 300 personnes, la Ferme de Beauregard a pu investir et démarrer ses activités.
Elle compte aujourd’hui 1000 m² de serres avec récupération de l’eau de pluie, pépinière et station de semis pour l’autoproduction de plants, 1,5 ha de verger (pommes, poires, prunes) entourés de haies et avec des abris pour insectes, et bientôt elle accueillera 500 poulettes pour la production d’œufs bio de pâturage.
Actuellement, 40% de la production sont écoulés via des magasins, 40% via l’Horeca et enfin 20% sont livrés directement aux mangeur·se·s du voisinage.

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(De gauche à droite) Bourraches, mauves, capucines, cosmos, soucis… de magnifiques couleurs jonchent le sol des cultures de la ferme, que ce soit à l’extérieur ou dans les serres. Non seulement, c’est joli, mais en plus, c’est utile pour la biodiversité et la restauration en raffole pour embellir et sublimer les assiettes ! Alors, pourquoi s’en priver ?

La barquette est vendue au prix unique de 3 €. La cueillette se fait « à la fraîche », c’est-à-dire avant 8h l’été, quand la fleur est encore gorgée de son eau. Après, la fleur se met à transpirer et perd sa tenue et son croquant. Si la récolte est réalisée de manière optimale, une fleur peut même se conserver jusqu’à près d’une semaine, voire plus pour certaines ! Un papier absorbant humidifié avant d’y déposer les précieuses, surtout pas de lavage à l’eau, une conservation au frigo… et le tour est joué ! Congélation, macération à l’huile et séchage permettent aussi de les conserver plus longtemps pour en disposer toute l’année.

Les restaurants avec lesquels la Ferme de Beauregard travaille sont livrés le mardi matin. Les exigences des chef·fe·s sont des défis que l’équipe trouve stimulants. En fonction des demandes, les fleurs sont livrées sous différentes formes (entières ou sans leur pédoncule, par exemple).

Cécile attire notre attention sur la différence entre le potager à la maison et le travail de rigueur et de régularité qui incombe à une ferme maraîchère, afin d’assurer une continuité dans la production et pouvoir livrer à la clientèle une offre diversifiée, en quantité et qualité requises, toute l’année. Le recours aux serres (non chauffées en bio !) permet d’étendre la saison et de cultiver sur une période plus longue. Cela demande également une bonne gestion de la rotation : non seulement pour lutter contre les maladies et les ravageurs, mais aussi pour garantir une production en continu, entre semis d’un côté et récolte de l’autre.

Enfin, intarissable sur le sujet, Cécile nous explique aussi la différence entre comestibilité (caractère non toxique) et intérêt gustatif des fleurs. En effet, si la plupart des fleurs pollinisées par les insectes redoublent de couleurs et de parfums pour les attirer (contrairement à celles pollinisées par le vent), elles ne sont pas pour autant toutes intéressantes pour leur goût. C’est le cas de la mauve, du cosmos ou encore du bleuet qui sont peu goûteuses, mais qui apportent une touche visuelle colorée et délicate, pour un effet « waouh » auprès des convives. D’autres fleurs offrent quant à elles des saveurs qu’il serait dommage de ne pas valoriser : entre autres, la capucine et son délicat goût poivré ou la bourrache et ses notes de concombre.

On peut aussi noter le fait qu’une couleur différente pour une même espèce n’implique pas un goût différent. Le souci, dont la fleur peut être tantôt jaune, tantôt orange, aura le même goût. De même pour la capucine qui se décline dans les mêmes tons, allant jusqu’au rouge vif. Ou encore, la bourrache, cette fleur en forme d’étoile qu’on imagine communément sous sa forme bleue, peut aussi arborer une couleur blanche, sûrement moins spectaculaire dans l’assiette mais tout aussi fraîche et iodée que la première. D’ailleurs, si vous en semez une fois, vous en aurez pour toujours, car elle se ressème toute seule !

Sans oublier de mentionner les feuilles, elles aussi sont comestibles ! Celles des capucines portent plus délicatement ce goût soufré et piquant de la fleur, elles peuvent être roulées et farcies pour des zakouskis originaux. Comme pour les légumes, plus les feuilles sont cueillies petites, plus elles seront tendres et sucrées.

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Dans la serre, nous découvrons encore des tas d’autres fleurs et plantes comestibles : l’oxalis mauve à la saveur acide (de la même origine botanique que l’oseille, photo de gauche), le shizo dont les feuilles font penser aux orties et dont le goût très aromatique est difficilement descriptible (à tester par vous-mêmes !), la sauge colorée (espèce « Red lips », photo du milieu), la rue (ruta, photo de droite) …

Cécile nous montre qu’il y a tant à déguster quand on sait que bon nombre de fleurs de légumes se consomment¹ et présentent des saveurs identiques au légume concerné², notamment :

• les fleurs de courgette : à faire frire en beignet ou tempura (on utilise de préférence les fleurs mâles pour laisser les fleurs femelles à la production des fruits)
• les fleurs de brocoli : testez-les crues, c’est surprenant et croquant !
• les fleurs de fenouil : elles se présentent sous la forme de majestueuses ombelles
• les fleurs des petits pois, des fèves ou des haricots : encore de jolies couleurs dans l’assiette…

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Pour plus d’information sur la Ferme de Beauregard, visitez leur site web : https://fermedebeauregard.be/ ou prenez contact par mail : lafermedebeauregard@gmail.com.

Une après-midi du côté cuisine

Après ce petit tour du côté production, l’après-midi s’est poursuivi en cuisine pour une formation pratique avec Lucille Quataert, diététicienne et herboriste, formatrice au CEFOR de Namur et à l’ECEPS de Couillet.
Une vidéo technique sortira bientôt sur le sujet… en attendant, voici un aperçu des recettes élaborées avec, entre autres, le résultat de la cueillette du matin.

• Rouleaux de printemps aux mille couleurs, servis avec un chutney aux fleurs de capucine
• Crackers aux fleurs de fenouil et pâté marin aux fleurs de bourrache
• Glace à la reine des Prés, fruits de saison aux notes fleuries
• Biscuits moelleux aux fleurs fraîches

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Que ce soit en sirop, en gelée, infusées, cristallisées, confites, séchées, déshydratées, cuites ou emprisonnées dans un glaçon… il y a de multiples techniques culinaires à tester pour sublimer mettre en valeur les fleurs dans des préparations salées ou sucrées, cuites ou crues…

Vous aussi, vous aimeriez mettre au menu des fleurs comestibles bio ?

• Si vous êtes intéressé·e·s par un atelier sur le sujet, n’hésitez pas à nous écrire, nous pensons reprogrammer cette activité à destination des professionnel·le·s de la restauration !
• Si vous cherchez une production de fleurs comestibles bio dans votre région, nous pouvons également vous mettre en contact.

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Écrivez-nous à l’adresse : restauration@biowallonie.be ou appelez-nous au 0473/607.097.

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¹Toutes les fleurs de légumes sont comestibles ? Non ! Surtout n’essayez pas celles de la famille des solanacées (aubergines, poivrons, tomates, pommes de terre,…) qui contiennent une substance toxique. https://bruxelles.natagora.be/nature-en-ville/la-nature-en-questions/plantes-toxiques-comment-apprivoiser-les-risques. Consultez aussi la brochure du Centre Antipoisons : https://www.centreantipoisons.be/sites/default/files/imce/agc_brochure_A5_low%20FR.pdf.
²Pour celles et ceux qui y penseraient, botaniquement parlant, certains sont donc plutôt des fruits.

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Autrice : Charlotte Ramet