La Ferme des Sens : des canards de la ferme à l’assiette
Sylviane et Grégory élèvent des canards et des Coucou de Malines, en bio, dans leur ferme située à Gennevaux. Les poulets, à croissance lente, et les canards de chair, non gavés, sont élevés en petit nombre dans des poulaillers mobiles, pour qu’ils puissent profiter en permanence d’herbe fraîche. Privilégier le travail en petits lots leur permet de subvenir au mieux aux besoins de leurs animaux. Ils ont également planté de nombreux arbres fruitiers, très utiles pour l’ombrage, la sécurité des volailles et l’abondance d’insectes. Les fientes des animaux serviront quant à elles d’engrais à la végétation. Un beau projet circulaire au centre duquel règne le bien-être animal.
En vue de limiter les intermédiaires, la Ferme des Sens propose ses volailles en vente directe aux consommateurs et depuis peu livre également la restauration.
On vous emmène à la Grappe d’Or à Arlon qui a récemment sublimé leurs canards.
La Grappe d’Or, Arlon
L’envie de partager le travail de producteurs locaux et d’offrir une expérience authentique.
À La Grappe d’Or, les produits locaux sont mis à l’honneur, et tout récemment ce sont ceux de la Ferme des Sens qui ont rejoint la table du restaurant. L’éleveur avait des canards à proposer, c’est donc ce produit qui a été mis à la carte. Le chef nous explique que c’est un produit qu’il est rare de trouver entier dans la région et non gavé. Pour lui, il est essentiel d’avoir la volaille entière, pour la conservation, le goût et valoriser complètement l’animal. Concrètement, le canard était au menu durant 3 semaines, il fallait donc pouvoir stocker les 50 volailles commandées, chose qu’il serait impossible de faire avec une volaille découpée. Le canard a été séché en frigo de maturation, et le fait de le garder sur le coffre permet de le conserver plus longtemps. Cette technique donne également plus de goût à la volaille, les arômes étant plus concentrés grâce au séchage.
Au menu, le chef a proposé des filets de canard cuits sur le coffre pour préserver la chair, des cuisses confites, et il a réalisé des jus avec les carcasses pour ses sauces. De quoi valoriser au maximum l’animal.
Il y a peu, les éleveurs ont été mangé au restaurant et lui ont proposé leurs Coucous de Malines, qui seront eux aussi bientôt au menu. Il prévoit de les servir en plat en deux services, d’un côté le blanc et de l’autre la cuisse. Un jus sera également fait avec la carcasse. Le chef connaît déjà bien cette race et la trouve très qualitative, mais s’il a accepté de commander ce produit, c’est avant tout parce que c’est ce que propose l’éleveur et qu’il apprécie tout particulièrement leur démarche, il s’adapte donc aux produits disponibles. Ils discutent également pour, peut-être, élever une volaille spécifique, comme la pintade, en vue des fêtes. Et c’est ce qu’il apprécie en travaillant en direct de l’éleveur, l’échange, qui serait impossible autrement. Pour lui, c’est ce qui va être déterminant, plus qu’une race ou un label.
Pour aller jusqu’au bout de la démarche il pense également demander à l’éleveur s’il peut lui fournir les abats. De quoi faire, du gâteau ou de la terrine de foie à proposer en mise en bouche, ou encore utiliser le foie pour lier les sauces. Les gésiers seraient quant à eux confits à l’huile. Et les cœurs également confits et ensuite découpés en fines tranches servies sur un toast par exemple.
Auteure : Hélène Castel