« En direct de mon élevage » : un acteur bien rodé pour livrer votre restaurant en viande bovine de chez nous
« En direct de mon élevage » ne peut pas mieux porter son nom ! Très explicite, vous ne trouvez pas ? Et pourtant, beaucoup de restaurateur·rices n’en n’ont jamais entendu parler…Quel dommage ! Laissez-nous donc vous faire découvrir cet acteur dans ce mini-portrait.
« En direct de mon élevage » est une coopérative d’une centaine d’éleveur·euses wallon·nes, bien décidé·es à reprendre en main la commercialisation de leur production. Créée en 2018, le scandale Véviba joue le rôle de déclencheur pour ces éleveur·euses, qui sont motivé·es comme jamais à assurer une transparence des produits issus de leur exploitation. En s’unissant, ils parviennent à devenir propriétaires d’un bâtiment dans le zoning de Perwez qui devient très vite un très grand atelier de découpe. Des carcasses bovines (bio et non bio) arrivent de l’abattoir pour être débitées en morceaux et préparées selon le désir des multiples client·es professionnel·les : boucheries, points de vente, restaurants, collectivités.
Dans l’atelier, c’est une succession de métiers qui défilent après celui de l’éleveur. Le premier à prendre la carcasse en main, c’est le désosseur. Ensuite, viennent le pareur, le peleur, le finisseur, l’emballeur et enfin l’étiqueteur. Une fois sous-vide, la viande passe dans une machine : la retracteuse. C’est un bain d’eau chaude qui fait en sorte que le plastique colle à la viande. Cela évite l’extraction du sang. La viande peut alors se conserver durant 30 jours.
Sur une journée, plus d’une dizaine de carcasses sont découpées, dont +/- 30% en bio.
Le prix opéré par la coopérative est tout à fait concurrentiel, et le fait d’avoir réduit les intermédiaires de la fourche à la fourchette permet de mieux rémunérer les éleveur·euses. Bref, vous l’aurez compris, c’est un modèle gagnant-gagnant !
La coopérative peut assurer la logistique auprès des restaurateur·rices. Des tournées sont prévues deux fois par semaine dans quasiment toute la Wallonie. À Bruxelles, c’est plus compliqué, mais possible, sous certaines conditions : être situé dans le Sud Ouest de Bruxelles, livraison le jeudi uniquement, et pour un minimum de 20 kg de viande. Si vous ne remplissez pas ces conditions, ce n’est pas dramatique non plus, d’autres acteurs peuvent entrer en jeu, comme la coopérative Mabio. Elle distribue la viande d’ « En direct de mon élevage ».
Dans tous les cas, les restaurateur·rices désireux·ses de travailler avec la coopérative devront porter une attention particulière à l’équilibre carcasse, en sublimant les morceaux nobles tout en proposant aussi des morceaux moins nobles à la carte. C’est le prix à payer quand on se rapproche de l’éleveur·euse et que ce·tte dernier·ère vous réserve une viande d’exception à un prix juste pour vous. Mais pour des restaurateur·rices engagé·s, ceci n’est pas nouveau… N’est-ce pas ?
Informations utiles :
Commande : min 24h avant livraison. Idéalement 48h
Contact commerciale :
Mathieu Perreaux : 0478/53.88.89
info@endirectdemonelevage.be
https://www.endirectdemonelevage.be/