Découvrez le menu gagnant du concours Wall’Oh Bio 2024
Quatre équipes s’affrontaient le 4 décembre dernier à l’IFAPME de Namur pour tenter de convaincre 60 dégustants que leur menu bio wallon serait le plus apprécié du public des cantines scolaires. Les candidats avaient le défi de proposer un menu qui s’approcherait au mieux du coût-denrée moyen d’un repas servi dans les cantines en milieu scolaire, mais également d’utiliser 3 ingrédients imposés, propres à chacune des équipes. Ainsi, lors de cette troisième édition du concours Wall’Oh Bio, c’est l’équipe Bleue, représentée par les cuisiniers de l’Athénée Royal Jules Destrée à Marcinelle, qui a tiré son épingle du jeu. Alex et Axel devaient valoriser le chou de Bruxelles, le quinoa et le haché de bœuf dans leur menu. Tentons de mettre en lumière les choix et les bonnes pratiques qui ont conduit l’équipe bleue à la victoire.
Potage : Potage aux choux de Bruxelles
Qu’on se le dise, le chou de Bruxelles n’est pas le légume le plus apprécié du jeune public !
C’est dans un potage, justement assaisonné et adouci par un trait de crème que les gagnants du concours ont décidé de valoriser les choux de Bruxelles.
Quels conseils pourrions-nous proposer aux cantines qui souhaiteraient mettre ce potage à leur carte ?
➡️ Même en saison, le chou de Bruxelles n’est pas le légume le moins cher ! il a en revanche l’avantage d’avoir un gout prononcé ! Diminuer la quantité de choux de Bruxelles et compenser par du vert de poireaux (moins cher, de saison et plus facilement valorisable dans les potages) est une piste pour diminuer un peu le coût-denrée sans trahir la promesse de retrouver le goût du chou de Bruxelles dans le potage.
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Plat : Chaussons wallons
Si on a coutume de dire qu’on mange d’abord avec les yeux, l’adage s’applique aussi pour les oreilles ! En effet, la bonne communication lors de la présentation des menus aux membres du jury a sans conteste tenu les dégustants en haleine. Alex et axel ont eu la bonne idée de nous raconter une histoire autour du plat qu’ils proposaient, alliant d’anciennes pratiques culinaires de leur région et des conseils anti-gaspi.
Au-delà du plébiscite sur le goût, ils ont su intégrer la protéine végétale imposée et ainsi diminuer la portion de viande du plat (75 g/portion).
Quels conseils pourrions-nous proposer aux cantines qui souhaiteraient mettre ce plat à leur carte ?
➡️ La confection de la pâte pour les chaussons serait sans doute un frein pour une production à plus grande échelle, sans des ressources humaines et matérielles suffisantes. La recette pourra difficilement s’appliquer dans toutes les cantines.
➡️ L’utilisation de l’épinard en salade pendant l’hiver est une bonne idée pour proposer une crudité de saison.
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Dessert : Crumble pomme et poire
C’est avec ce dessert gourmand composé de fruits wallons et de saison que les lauréats du concours ont conclu leur menu.
Simple et efficace, ce dessert classique s’est démarqué par la présence des graines de courge et de lin dans le crumble.
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Coût-denrée total : 4,77 €/couvert*
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*Le coût-denrée est supérieur à ce qui est communément observé en restauration scolaire, cela est dû aux conditions du concours, notamment le fait qu’il s’agissait de portions adulte et que le garde-manger était à 100% composé de produits bio, ce qui est rarement le cas en pratique. Pour introduire des produits bio dans votre cantine sans impacter le prix des repas, consultez notre fiche-outil.
Auteur : Lionel Michaux