Découverte des races bovines bio de notre terroir : de la théorie à la dégustation

Lors de notre évènement Wall’Oh Bio, nous avons eu la chance d’accueillir Stéphane Marchand, boucher 100% bio et formateur boucherie. C’est dans l’atelier boucherie de l’IFAPME de Perwez qu’il nous a partagé son expertise sur les spécificités et les plus-values de la viande bio de notre terroir.

À cette occasion, les restaurateur·rice·s ont pu découvrir la multitude de races élevées selon le cahier des charge bio en Wallonie.

Le petit nerf et l’entrecôte de 5 races ont été proposées à la dégustation, les participant·e·s ont pu déguster :

de l’Angus,
de la Blonde d’Aquitaine,
de la Blanc-Bleu Mixte,
de la Limousine et
de la Parthenaise.

Voici
L’âge des animaux variant de 24 mois à 8 ans. Les restaurateur·rice·s ont découvert un beau panel de goûts, de couleurs et de textures. La présence de trois des éleveurs ayant fourni les viandes est venue enrichir les échanges entre les acteur·rice·s.

Voici quelques enseignements que nous souhaitons épingler :

Le petit-nerf

Le petit-nerf est une pièce prélevée de l’épaule de l’animal, elle a toute sa place sur les bonnes tables, au même titre que l’entrecôte et la côte à l’os.

La qualité organoleptique

La qualité organoleptique d’une viande (tendreté, jutosité, flaveur) va dépendre de plusieurs facteurs entre l’étable et la table :

l’alimentation de l’animal (l’herbage va apporter un meilleur rapport oméga-3/oméga-6),
le sexe (les femelles sont plus grasses, et le gras est plus jaune que chez les mâles, elles ont un goût plus prononcé),
l’âge (plus l’animal est vieux, plus la couleur de la viande est foncée, et plus le goût est prononcé),
les conditions de transport à l’abattoir (l’animal doit être le moins stressé possible pour avoir une viande tendre),
et le temps de repos d’une viande.

L’herbage dans l’alimentation

Le cahier des charges bio assure un maximum d’herbage dans l’alimentation, et donc un meilleur rapport oméga-3/oméga-6. Stéphane Marchand précise que, selon lui, l’herbage assure des viandes plus digestes et moins acides.

Le bien-être animal

Le bien-être animal, c’est magnifique, mais il faut penser plus loin, jusqu’au bien-être du client ou de la cliente final·e. On passe un meilleur moment à table si on sait qu’on mange des bons produits. C’est une réelle plus-value si le·a restaurateur·rice peut communiquer sur la qualité des viandes qu’il·elle propose.

Les bas-morceaux

Sur un animal, il y a plusieurs types de morceaux. Sur les quartiers avant, on a des viandes plus dures, nécessitant des cuissons longues pour dissoudre le collagène. Stéphane partage une recette sympa pour les restaurateur·rice·s pour valoriser les bas-morceaux.

? Cuire toutes les pièces immangeables comme les tendons, les nerfs, les aponévroses dans de l’eau à 90°C pendant 18 heures. Ensuite, une fois que tout le collagène est dissout, on rajoute les viandes plus dures et non parées et on prolonge la cuisson pendant 7 heures avec des aromates. Vous obtiendrez une sorte de pâté qui peut se servir froid en verrine. Les restaurateurs·rice·s présent·e·s valident « c’est un délice » !

Trucs et astuces

La cuisson de la viande :

Outre la cuisson à l’huile ou au beurre, on peut faire fondre un peu de gras de la viande dans une poêle et faire cuire la viande dedans.

Le salage de la viande :

Même s’il y a autant d’écoles que de cuisiniers, Stéphane Marchand utilise deux techniques :
> Saler la viande « minute », juste avant de la marquer.
> Frotter le gras de la viande au sel et « petit plus » : on peut associer le sel avec des herbes ou de l’ail.

La viande sous vide :

Si vous recevez votre viande sous-vide, demandez des morceaux non parés, car ceux-ci peuvent perdre entre 5 à 10% de leur jus, or c’est la jutosité qui donne le goût.

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