Les boissons fraîches non alcoolisées dans l’Horeca, marqueurs de durabilité
Au restaurant, la carte des boissons pourrait bien vous en dire plus que ce que vous imaginez. Lorsque nous sommes assis à la table d’un restaurant, deux choses nous viennent à l’esprit : passer un bon moment et bien manger. Une fois installés confortablement, au moment de commander sa boisson, que ce soit de l’eau ou un soda, nous allons rarement nous demander si ce choix est vraiment responsable d’un point de vue social, environnemental et économique. Pourtant, si l’on y regarde de plus près, la carte des boissons non alcoolisées peut nous orienter sur l’attention que le·a restaurateur·rice porte à ces questions.
Pour mieux comprendre la place de ces boissons durables (ou pas) dans l’Horeca, nous avons contacté Noémie De Clercq, experte en durabilité dans la restauration. Noémie, 37 ans, fille de restauratrice, propose un service d’accompagnement aux restaurateurs et restauratrices qui souhaitent durabiliser leur offre.
Elle s’adresse également aux consommateur·rice·s, pour lesquel·le·s elle a rédigé le 1er exemplaire de la revue « Manifeast » qui a pour objectif de développer le « radar de durabilité » des mangeurs et mangeuses. Après avoir lu sa revue, vous aurez en tête les critères auxquels prêter attention lorsque vous poussez la porte d’un restaurant, si les questions de durabilité vous intéressent.
Dans sa revue, on retrouve :
- D’une part, une liste de 18 critères de durabilité, sélectionnés de manière à faire un tour d’horizon à 360° de l’établissement, allant de ce qu’il y a dans l’assiette, aux boissons proposées, en passant par le bien-être au travail.
- D’autre part, la présentation de 18 « tables du quotidien » qui appliquent plusieurs de ces critères. Ces tables étant choisies comme exemples concrets pour le lecteur, parce qu’elles ont mis en place certains de ces critères en fonction de leurs valeurs.
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L’un des critères de durabilité porte sur les boissons non alcoolisées : « Pas de softs issus d’entreprises cotées en Bourse ». Pourquoi se focaliser sur ces boissons pour ce critère et pas sur tous les produits ? Simplement parce que les boissons représentent la partie la plus visible pour les consommateur·rice·s, le seul produit dont on peut voir l’emballage à table. « Si vous apercevez l’un des géants du Cola à la carte ou des bouteilles d’eau détenues par ces marques, c’est souvent le premier élément qui peut vous mettre la puce à l’oreille et vous permettre de savoir si ce lieu est bien durable…ou pas ! ».
Ces produits sont facilement identifiables, c’est un curseur très facile à avoir en tête, peu importe où l’on va dans le monde.
Concrètement, ce que l’on (ne) retrouve (pas) sur une carte de boissons non alcoolisées durables
En général, si le restaurateur porte une attention aux boissons durables, vous ne trouverez pas les grands géants à la carte. Exception faite parfois pour certains cocktails. Malheureusement le monde des boissons est parfois difficile à appréhender, dû aux contrats de brasseries. En effet, certains payent pour être présents dans le restaurant, il est donc parfois difficile de s’en détacher.
De plus, il faut sensibiliser la clientèle aux alternatives qui existent sur le marché pour qu’elle ne soit pas réticente au moment de choisir ses boissons. La partie communication n’est pas à négliger. Il faut pouvoir expliquer pourquoi il n’y a pas les sodas « classiques » à la carte, mettre en avant les plus-values de ce choix et pouvoir répondre aux questions de la clientèle à ce sujet.
Finalement c’est peut-être plus facile à faire pour le·a restaurateur·rice que de le faire comprendre aux client·e·s. D’autant plus que les marques alternatives sont parfois plus chères.
La solution qui met tout le monde d’accord ?
Proposer des boissons faites maison comme des limonades ou des thés glacés. À moindre coût, elles permettent de faire des marges fois douze pour le·a restaurateur·rice tout en restant abordables pour les client·e·s. À l’heure actuelle, il y a une vraie tendance du « sans alcool », une bonne opportunité pour les restaurateur·rice·s de proposer des boissons non alcoolisées novatrices. Il existe d’ailleurs une large offre locale en bio.
Les boissons lactofermentées quant à elles fonctionnent principalement dans les restaurants où la clientèle est sensibilisée. Mais c’est toujours intéressant d’avoir une référence à proposer. Le Shrub est une bonne alternative, c’est un sirop à base de vinaigre macéré avec des parures de rhubarbe, fanes de carottes… goûtu et peu cher.
Comment trouver un compromis ?
Finalement, les solutions les plus intéressantes tant du côté du restaurateur·rice que du consommateur·rice sont :
1. Faire ses boissons maison
2. Voir ce qui existe en bio localement et qui n’est pas coté en Bourse
3. Se lancer dans des boissons alternatives plus complexes
De même pour l’eau, on choisira des marques non cotées en Bourse et qui ne viennent pas du bout du monde. Une autre alternative étant des eaux filtrées, voire aromatisées, à moindre coût.
Noémie nous raconte une de ses pratiques durables : « dans le restaurant de ma maman on avait mis en place la « Rixensart Water », c’était de l’eau du robinet avec des fruits/herbes fraîches en infusion à 1,50 € par personne, à volonté. Les gens adoraient et ma mère a abandonné l’eau plate en bouteille après quelques mois ! ».
Le mot de la fin
Les boissons, c’est une des choses les plus simples à mettre en place. Cette révolution ne doit pas se cantonner à la restauration de niche mais devrait se faire dans les restaurants, brasseries et cafés qui brassent beaucoup de monde et de la clientèle diversifiée, pour avoir un réel impact.
Extrait de Manifeast (page 110)
Éviter les produits issus d’entreprises cotées en Bourse est probablement l’un des choix les plus vertueux lorsqu’il s’agit d’alimentation responsable.
On vous donne 5 raisons pour lesquelles les écarter :
1. Il y a une déconnexion entre l’actionnariat et le but social de l’entreprise : les décisions sont prises principalement pour augmenter la valeur de l’action (et donc des dividendes des actionnaires). Les décisions pourraient pourtant valoriser d’autres intérêts, comme la qualité de l’aliment, les conditions de travail et la rémunération juste des travailleur·se·s, la relocalisation de la production, etc.
2. La logique court-termiste de ces entreprises favorise l’accélération de tout : au niveau écologique, on continue à dépasser les limites de la planète.
3. Seules 10 entreprises mondiales ont le monopole de notre alimentation et elles ont toutes été impliquées dans des scandales divers (greenwashing, pratiques déloyales, pollution, licenciements massifs, etc.)
4. Notre souveraineté alimentaire (soit le droit des peuples et des États à déterminer eux-mêmes leurs politiques alimentaires et agricoles, sans porter atteinte à autrui) est mise en danger. À cause de leur monopole, ces 10 entreprises contrôlent les variétés de semences et limitent notre possibilité de produire et reproduire nos propres aliments.
5. Tout le monde est perdant. Les travailleur·se·s ont souvent des conditions de travail inacceptables ou sont mis·e·s sous pression, les producteurs·rice·s ne sont pas soutenu·e·s avec un prix juste, les consommateur·rice·s ont accès à des aliments de piètre qualité, bourrés de produits inintéressants pour la santé (remplis d’air, d’exhausteurs et autres) et la biodiversité n’est pas préservée.
Il faut noter que le fait de ne pas être côté en Bourse ne signifie pas forcément être irréprochable. Aussi, la taille de l’entreprise n’est pas toujours synonyme de bonnes ou mauvaises pratiques : il existe plein d’entreprises de grande taille qui ne sont pas cotées en Bourse (comme Bonduelle ou Vandemoortele par exemple).
Pour en savoir plus sur les projets et services de Noémie : consultez notre article
Autrice : Hélène Castel