À la découverte des pommes de terre robustes en friterie !
Quelle est la patate préférée des frituristes ? Cette patate est-elle facile à produire ? Répond-elle aux enjeux de demain ? Cette patate a-t-elle encore de l’avenir ?
La réponse est, hélas, négative.
En effet, les changements climatiques engendrent des difficultés au niveau de la production de certaines variétés de pommes de terre qui sont très sensibles au mildiou. C’est le cas notamment de la bintje, une variété fritable tant appréciée des frituristes, et impossible à produire en bio !
Des étés comme celui que l’on vient de passer (chaud et humide) nécessitent de protéger cette variété de pommes de terre très sensible, notamment par de nombreux passages de pulvérisation de fongicides. Au-delà de l’impact sur l’environnement et la santé, cela a un coût non négligeable pour les producteur·rices, mais aussi pour les consommateur·rices.
Toutes réunies, les friteries wallonnes servent quelques 130 tonnes de frites par jour ! Si, à ce chiffre, on ajoute la quantité de frites servies en collectivité et dans les restaurants…on comprend aisément qu’il est primordial d’engager le secteur HORECA dans la transition vers une agriculture plus durable, notamment en leur faisant découvrir des variétés de pommes de terre différentes et moins sensibles. C’est le cas des variétés de pommes de terre robustes, très cultivées en agriculture biologique. Selon notre sondage auprès de 100 friturisutes, 90% d’entre eux ignorent ce qu’est une variété robuste.
Pour être dite « robuste », une variété de pommes de terre doit tendre à :
- Résister aux maladies et particulièrement au mildiou (P. infestans).
- Mieux tolérer la sécheresse et la chaleur.
- S’accommoder d’une faible fertilisation.
- Avoir une production qualitative et quantitative.
ccc
C’était tout l’objectif de l’évènement inédit organisé par Biowallonie le 13 novembre 2024 dans la friterie Crompire, en Province de Liège : faire déguster des variétés robustes aux frituristes et aux experts de la filière. Et tenter de répondre ensemble à la question suivante : « Est-ce que ces variétés qui font leurs preuves dans les champs, feront également leurs preuves dans les cornets ? »
La réponse
7 variétés ont été testées et cotées sur base des critères suivants : la coloration, la texture extérieure, la texture de la chair, le goût, et une note pour l’appréciation globale.
Parmi les variétés, on retrouve, une pomme de terre non robuste, possible à cultiver en bio, et qui est une cousine lointaine de la Bintje qui a servi de variété « Témoin » : l’Agria.
Et les 6 variétés robustes suivantes :
- Alouette
- Twinner
- Cammeo
- Nirvana
- Otolia
- Levante
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Si, en cuisine, l’Alouette et l’Otolia ont séduit par la facilité d’épluchage et la découpe en frites, le classement final est un peu différent suite à la dégustation :
C’est donc la Nirvana qui a le plus séduit les papilles du jury expert.
Mais que retenir en tant que restaurateur·rice ?
Le choix d’une variété de pomme de terre plutôt qu’une autre peut avoir une influence sur l’environnement et la santé. Certaines variétés nécessitant énormément de pesticides pour être produites. En cuisine, le choix d’une variété influence aussi très fort la coloration, la texture, le goût, … de la pomme de terre qui est servie, et le panel est très varié.
C’est un sujet passionnant, et trop peu connu. Généralement, on ne s’attarde pas à d’autres critères que « chair ferme », « chair tendre ». Or il y en a vraiment pour tous les goûts, toutes les utilisations…et c’est en s’approvisionnant au plus proche des producteur·rices qu’on a l’occasion d’en savoir plus !
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