Comment amener plus de restaurateurs à développer leurs pratiques d’alimentation durable ?
Article rédigé par Carine Galant & Pierre Graceffa, Horeca Forma Be Pro
Le monde change ! Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de pratiques durables ; ils attendent des entreprises qu’elles prennent aussi leurs responsabilités pour construire un monde plus durable. Les lois évoluent en faveur de l’alimentation durable, des règlementations se mettent en place pour contraindre les acteurs économiques, une tendance qui va aller en s’accentuant.
Si de nouveaux acteurs enthousiastes investissent l’Horeca (secteur d’activités de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés) avec des concepts de restauration durable, on ne constate pas le même engouement auprès des entreprises établies : peu d’entre elles modifient leurs pratiques pour aller vers plus de durabilité.
Horeca Forma Be Pro a rencontré des professionnels qui accompagnent les entreprises dans l’introduction de pratiques plus durables et des restaurateurs ayant fait cette transition, afin de comprendre pourquoi si peu de restaurateurs établis modifient leurs pratiques. Cet article introduit les pistes décelées dans cette étude.
Il faut d’abord admettre que tout changement est un défi quel qu’il soit et que dès lors, ne pas avoir envie de changer est normal !
Changer implique de questionner ses pratiques quotidiennes, d’admettre que certaines de nos habitudes ne sont plus adaptées. Cela implique de faire le deuil de son passé, de ce qui nous a construit ou de ce qui fait notre fierté. Le processus entraine une perte de repère, d’identité. L’impact émotionnel est évidemment négatif (déni, colère, peur, tristesse, …) et l’on comprend aisément que les restaurateurs résistent à se poser trop de questions.
Changer demande également de faire des efforts : essayer, échouer, apprendre. Ces périodes d’adaptation plus ou moins longues sont indispensables pour créer ce qui n’existe pas et découvrir comment faire autrement. Ces efforts sont également synonymes de prise de risques et l’on comprend, dans le contexte actuel, que beaucoup de restaurateurs ne s’imposent pas de risques supplémentaires.
Comme pour tout changement, accompagner les restaurateurs vers des pratiques plus durables implique donc de leur donner l’envie de changer et de leur en donner les moyens.
Donner envie
Pour avoir envie de développer des pratiques durables, il faut pouvoir aimer le projet. Et pour aimer le projet, il faut pouvoir comprendre, s’identifier, et se projeter dans le changement.
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L’alimentation durable est un enjeu complexe, trop souvent mal ou pas compris. Face à des recommandations nombreuses, différentes et parfois contradictoires, de nombreux restaurateurs choisissent de ne pas agir du tout. Aucun restaurateur n’est pourtant « 100% durable » ou «100% anti-durable ». Chacun développe de manière plus ou moins intense des pratiques durables. Il ne s’agit donc pas d’être ou de ne pas être durable mais de développer les pratiques qui sont réalisables pour son établissement, à son échelle, et de s’inscrire dans une démarche d’amélioration.
L’objectif premier sera d’expliquer les différents leviers de durabilité et de permettre à chaque restaurateur de s’inclure dans le changement en identifiant ce qui est déjà acquis et en proposant des pistes d’améliorations.
Pour stimuler le changement, il faut aussi montrer en quoi les pratiques durables sont en accord avec les valeurs et le cœur de métier du restaurateur : le goût, la créativité, le service au client.
Travailler des produits frais et locaux enrichit les saveurs. Respecter la saisonnalité et limiter le gaspillage stimulent la créativité. Proposer des options végétariennes de qualité répond aux attentes de nombreux clients. Présenté ainsi, le restaurateur peut mieux s’identifier au durable. Cela devient pour lui un moyen naturel d’exprimer son art.
Le dernier frein sera celui de la rentabilité. Beaucoup de restaurateurs pensent qu’il est impossible d’être rentable en adoptant des pratiques durables. Pour leur permettre de se projeter, il est indispensable de leur montrer comment la durabilité, lorsqu’elle est envisagée de manière globale et adaptée à la taille et au type de restaurant, est non seulement possible mais profitable.
En repensant son organisation de travail et en gérant ses coûts de manière précise, intégrer davantage de produits locaux et de saison, de faits maison, de végétaux et de pratiques anti-gaspi, peut avoir un impact positif sur le food cost. Communiquer ces pratiques à l’interne comme à l’externe permet également de les valoriser auprès de la clientèle et de l’équipe : les clients sont prêts à payer plus cher et sont plus fidèles ; les équipiers qualifiés sont plus faciles à recruter et à garder.
Donner les moyens
Faire aimer le projet ne suffit pas, il faut aussi aider à le mettre en mouvement, faciliter sa mise en place, et le faire perdurer dans le temps.
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Le durable est un enjeu complexe : chaque petite action est bénéfique et l’important est de s’inscrire dans une démarche d’amélioration. Mais pour être rentable, travailler durable demande de revoir l’ensemble de son modèle. De nombreux restaurateurs n’en sont pas conscients ou ne savent pas par où commencer. De plus, dans le contexte actuel de l’Horeca, il leur est difficile de dégager le temps et l’argent nécessaire au changement. Il est donc indispensable d’accompagner les restaurateurs pour initier le mouvement, et définir une ligne de changement adaptée et planifiée, reposant sur une analyse coûts/bénéfices afin d’établir ce qui est possible ou pas pour l’établissement et prioritiser les actions dans le temps. Le changement doit être calculé et programmé pour permettre au restaurant d’évoluer, étape par étape, en restant soi-même.
Il importe également de donner aux restaurateurs les outils et les compétences qui faciliteront la mise en place de leur projet et leur permettront de le faire perdurer. Pour cela, la formation est indispensable.
Travailler de manière durable demande des compétences techniques différentes, que l’on n’a pas nécessairement acquises au cours de son parcours professionnel, comme l’équilibrage nutritionnel des plats végétariens, le travail des légumes et la sublimation de leurs saveurs, l’upcycling*, la créativité et l’adaptabilité aux produits disponibles, … Si les food costs peuvent-être réduits, les pratiques durables demandent généralement plus de temps de travail. Pour garantir l’équilibre financier, une gestion des coûts chirurgicale est donc indispensable. Il faudra ainsi privilégier les activités les moins chronophages et organiser précisément son temps de travail. Le gestionnaire doit également être capable de valoriser au mieux ces pratiques auprès de ses clients et de son personnel. La communication devient donc un enjeu clé et doit être parfaitement maitrisée. Investir du temps dans la formation permettra donc d’accélérer la vitesse d’adaptation du restaurant et de limiter la prise de risques.
Mais l’implémentation des pratiques durables est un domaine en mouvance : les options disponibles, le cadre juridique et les attentes des consommateurs évoluent rapidement. Les restaurateurs doivent donc sans cesse étudier, questionner et faire évoluer leurs pratiques afin de saisir chaque nouvelle opportunité. Dans ce contexte, la construction de réseaux d’échanges est un élément-clé. Les restaurateurs doivent disposer d’espaces et de moments pour pouvoir discuter et partager leurs expériences. Ainsi, le changement sera ancré et normalisé.
Plus d’info concernant la formation :
À Bruxelles : www.horecaformabepro.be
En Wallonie : www.horecaformawallonie.be
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La mission principale d’Horeca Forma Be Pro est d’initier, de soutenir mais aussi d’innover en développant des activités qui ont un lien avec la formation et le perfectionnement de tous ceux qui travaillent ou travailleront dans le secteur Horeca.
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*Upcycling : surcyclage ou transformation de matériaux/produits usagés pour leur donner une nouvelle utilisation de qualité supérieure.