Des ateliers lactofermentation et conserverie pour les restaurants

C’était une première pour notre ASBL, nous avons organisé un cycle de deux formations pour les restaurateur·rice·s engagé·e·s de notre réseau sur le thème passionnant de la lactofermentation et de la conserverie.

Il s’agissait de partager ensemble deux demi-journées (16 octobre et 23 octobre 2023) dans les locaux du Zelf à Bruxelles afin de pouvoir mettre en place la pratique de la lactofermentation et de la conserverie dans son établissement.

Au cours de la première séance, Damien Poncelet, chef formateur et expert en lactofermentation a pu faire découvrir aux restaurateurs et restauratrices une multitude de recettes pour faire leurs boissons fermentées non alcoolisées comme le kéfir, le tepache ou la ginger beer.

Ces boissons sont une mine d’or pour les restaurateur·rice·s, elles sont très simples et très peu coûteuses à réaliser. On a pu estimer le coût à 0,5 euros par litre alors que ces boissons se vendent facilement entre 12 et 15 euros par litre au restaurant. C’est donc une réelle plus-value pour les restaurateur·rice·s engagé·e·s qui doivent trouver des endroits où se faire une marge lorsqu’ils·elles travaillent avec des produits de qualité.

Inutile de préciser que les recettes sont à faire en utilisant des produits bio, car on souhaite utiliser les bonnes bactéries de la nature d’une part, et les épluchures des légumes et fruits d’autres part. Des recettes simples de lactofermentation ont été présentées, comme la traditionnelle choucroute, ou encore le délicieux kimchi.

Lors de la deuxième demi-journée de formation, les participants ont pu découvrir les procédés de fabrication de conserves avec Geoffroy Anciaux.

Un complément d’information pour certain·e·s restaurateur·rice·s déjà adeptes de la conserverie, un concept totalement nouveau pour d’autres, cet atelier aura permis aux participant·e·s de comprendre les risques et les astuces de la conserverie.

Les techniques employées pour mettre en pratique la pasteurisation ou la stérilisation n’ont désormais plus de secrets pour les personnes présent·e·s.

En appliquant les principes de pasteurisation et d’auto-pasteurisation apprises durant la première partie théorique de la formation, les participant·e·s ont réalisé trois recettes :